Kulinarna potęga

Etiopia to jedno z nielicznych państw Afryki, które nigdy nie zostało kolonią obcego mocarstwa. Dzięki temu zachowało swoją kulturę i co za tym idzie oryginalny smak kuchni, a ta oczarowała bohatera naszego artykułu. To kulinarny raj dla wegetarian i ojczyzna najbardziej popularnego napoju na świecie czyli... kawy.

Autor

Aneta Dolega

Kuchnia Etiopii kształtowana była w pewnym stopniu przez praktyki religijne zamieszkałych tu chrześcijan, żydów i muzułmanów. Każde z tych wyznań posiadało własne restrykcje dietetyczne oraz okresy postów, które dodatkowo wymogły od etiopskiej kuchni wytworzenie wielu potraw wegetariańskich – tłumaczy dr Radosław Kożuszek, wykładowca akademicki, podróżnik i znawca kuchni świata. – Podstawą ich kuchni jest wypiekane na dużych patelniach, miękkie pieczywo zwane indżera. Jada się także ryż oraz pieczywo przypominające wypieki europejskie. Główną częścią dania są gęste sosy przygotowane na bazie grochu, soczewicy, ryb, baraniny bądź wołowiny. Dużo rzadziej niż w Europie jada się kurczaki, a bardzo sporadycznie wieprzowinę. Do dania głównego często podaje się sałatki przygotowywane z gotowanych warzyw bądź surówki z warzyw świeżych. W związku ze spuścizną po włoskiej okupacji w Etiopii jada się także pizzę i makarony z dość ubogimi sosami, lody oraz wspaniałe i bardzo gęste soki owocowe. Sztandarowym napitkiem jest jednak kawa, która nigdzie na świecie nie smakuje tak dobrze jak tu. 

Ta kochana kawa

Kawa zwana bunną jest narodowym napojem Etiopii. Ceremoniał jej parzenia jest jedyny i niepowtarzalny, a sposobów jej spożywania jest wiele. Dla kawoszy Etiopia to swoiste eldorado.  Kawę pija się tu często, zazwyczaj na słodko, z czego cukier serwowany jest już w czarkach zanim wleje się do nich kawę. Do kawy podaje się także miód bądź mleko. Bunnę pija się również na słono, z dodatkiem masła i szczypty soli. Ale nie samą kawą żyje statystyczny Etiopczyk.
– Na południu kraju produkuje się lokalne piwo na bazie ziaren sorgo – mówi Radosław Kożuszek. – Zalana wodą mąka z ziaren sorgo fermentuje kilka dni. Aby przyspieszyć proces fermentacji i nadać napojowi lekką goryczkę dodaje się liście miejscowych roślin, które spełniają rolę naszego chmielu. W efekcie otrzymuje się napój piwny w postaci rzadkiej kaszki o niewielkiej zawartości alkoholu.
Oprócz piwa mieszkańcy Etiopii piją również tedż. To miód pitny, lekko fermentowany, do którego mogą być dodawane lokalne zioła. Jest klarowny, posiada żółty kolor i zapach przypominający kwiat lipy. 

Zamiast chleba

W Etiopii rzadko spożywa się pieczywo, które jest zgodne z europejskimi standardami. Namiętnie zjada się natomiast wspomnianą indżerę, wyrabianą z mąki z ziaren teffu należącego do rośliny zwanej miłką lub trawą abisyńską. – Potrawa powstaje po wymieszaniu mąki z wodą, którą odstawia się na parę dni, by uległa sfermentowaniu, dzięki czemu ciasto ma lekko kwaśny posmak – wymienia znawca. – Następnie ciasto wylewa się na blachę umieszczoną nad paleniskiem albo w piekarniku elektrycznym przypominającym maszynę do smażenia naleśników. Jeśli indżera pieczona jest nad ogniem, to na palenisko wykłada się specjalne gliniane naczynie przypominające naszą patelnię, zwieńczone efektowną stożkowatą przykrywką. Gotowy placek ma lekko mdławo-kwaskowaty posmak, dlatego spożywa się go najczęściej z mięsem, rybą i przeróżnymi sosami. A tych jest spory wybór.

Królestwo sosów

Sosy zwane łet są różnokolorowe, rzadkie i gęste, łagodne i ostre, a czasami piekielnie ostre. W zasadzie każda gospodyni przyrządza swój własny sos, który subtelnie rożni się od sosu sąsiadki. Sosy często przyprawia się ostrymi papryczkami berberi. – W zasadzie nie ma miasta, gdzie byśmy nie zobaczyli suszonych na słońcu czerwonych papryczek – śmieje się pan Radosław. – Po zerwaniu z krzaczków układa się je jednowarstwowo na gazetach, szmatach, kartonach czy matach słomianych. Od czasu do czasu gospodarz lub gospodyni przegarnia łyżką lub patykiem papryczki, by równomiernie wyschły. Zdarza się, że całe ulice wyłożone są płachtami czy matami z aromatycznym, czerwonym suszem. Wygląda to dość bajkowo w połączeniu z kolorowym, suszącym się praniem i białymi szatami krzątających się gospodyń.

Często do indżery podaje się też biały ser ajib. W smaku podobny jest do polskiego twarogu, ale odznacza się większą kruchością i słonym smakiem. Na jedzenie mięsa w Etiopii mogą sobie pozwolić tylko ci, którzy mają trochę więcej pieniędzy. Zazwyczaj jada się baraninę, kozinę i wołowinę. Mięso drobiowe w Etiopii jest ścięgniste, twarde i drogie, dlatego nie warto go zamawiać. Za to wielkim rarytasem dla miejscowych jest kitfo- tatar wykonany z surowej, siekanej wołowiny oraz tibs, czyli krótko smażonego mięso wołowe lub baranie.

Słodka Afryka

Mogłoby się wydawać, że w tak biednym kraju jak Etiopia nie ma tradycji spożywania słodkości. Jednak prawda jest zupełnie inna. W odróżnieniu od swoich wszystkich sąsiadów Etiopia to jedna wielka cukiernia. Ciastkarni i miejsc, gdzie można zjeść słodycze jest więcej niż restauracji i barów. W takich piekarnio-ciastkarniach zazwyczaj możemy wypić dobrą kawę lub herbatę przygotowaną z łupin kawy. Zakupić tu można także duże okrągłe chleby zwane dyfo dabo lub bardziej płaskie zwane hambasza. Chleby dabo czasami przygotowuje się w wersji bardzo bogatej dodając do nich miód oraz aromatyczne przyprawy jak np. cynamon. Ciasta i ciasteczka w Etiopii nazywa się z języka angielskiego kiejk. Bardzo często na ulicach spotkać możemy ciasta smażone, przypominające nasze pączki. Są one suchsze i bez nadzienia. Za to polewa je się gęsto lukrem.

Gościnny kęs

Nie ważne czy jest to dom, restauracja czy przydrożna knajpka. Zanim przystąpi się do jedzenia, należy umyć ręce. – Mydło w Etiopii bardzo słabo się pieni, ale myje dobrze. Jest chropowate i przypomina trochę stwardniałą pastę – tłumaczy dr Kożuszek. – W domach prywatnych dość często dodatkowo stawia się na stole miskę do mycia rąk. Etiopczycy bardzo często jedzą ze wspólnego naczynia. Każdy odrywa sobie kawałek indżery i macza ją we wspólnej misie z sosem, po czym takie zawiniątko wkłada do ust. Gdy Etiopczycy goszczą kogoś, okazują mu szacunek poprzez przygotowanie kawałka indżery z kawałkiem smakowitego mięsa i wkładają takie zawiniątko wprost do ust gościa. Wówczas należy zrobić to samo w stosunku do Etiopczyka. Ten gest nazywa się po amharsku gursza i oznacza “kęs”.

1( 100)
Styczeń'17