Mała czarna czy duża biała?

Przez wiele lat kawa obwiniana była o całą listę chorób, a ludzie pili ją jedynie by stanąć szybko na nogi i otrzymać dawkę energii. Dzisiaj wiemy, że odpowiednio przygotowana nie stanowi dla zdrowia zagrożenia i może być przyjemnym, codziennym rytuałem. Statystyczny Polak wypija 95 litrów kawy rocznie, nie traktując jej tylko jako porcji kofeiny.

Autor

Hanna Promień

galeria

Jednak na jaką się zdecydować – czarną, białą, paloną, mieloną, rozpuszczalną? Podpowiadamy na co zwrócić szczególną uwagę wybierając kawę i czego zdecydowanie się wystrzegać.

Czarne złoto

Kawa ma bardzo dużo zastosowań. Wystudzona pomaga pozbyć się śladów po soli na skórzanych brązowych butach. Wypicie jej przed wysiłkiem fizycznym zmniejsza ból mięśni nawet do 50% – wszystko dzięki kofeinie, która dodatkowo przyśpiesza przemianę materii i poprawia trawienie. Istnieje plotka, że jeden z wielkich koncernów produkujących bieliznę sprzedaje także rajstopy z ekstraktem z kawy co ma wyszczuplać nogi i walczyć z cellulitem. 

Kawa jest drugim, po ropie naftowej, towarem handlowym świata i jej najważniejsza funkcja jest oczywiście konsumpcyjna. W Polsce spożycie tego napoju wzrosło o ponad 80% w ciągu ostatnich 10 lat. Zanim jednak pyszne ziarenko zostanie zmielone i trafi do naszej filiżanki musi przejść długą drogę i nie chodzi tu tylko o dystans, jak musi pokonać. Kawowce rosną w Ameryce, Afryce, Azji i Oceanii. To bardzo wymagające rośliny, hodowane w specjalnych warunkach.

– Im lepszej jakości kawa, tym proces uprawy musi być bardziej staranny i zrównoważony. Kawowce, zanim zaczną wydawać dobre jakościowo owoce nadające się do zbioru, rosną przez pięć lat od momentu umieszczenia sadzonki w ziemi. Owoce kawowców uprawianych na niewielkich plantacjach dojrzewają powoli i spokojnie, nikt nie przyspiesza ich wzrostu na siłę – tłumaczy Adriana Kowalczyk-Kołucka, Palarnia Kawy Korona 1912.

Najlepszej jakości kawa zbierana jest ręcznie, dzięki temu kontrolowana jest jakość owoców i zrywane są tylko te dojrzałe. Następnie poddawane są one obróbce, aby oddzielić pulpę owocu kawowca od znajdujących się w jej środku ziarenek. Kolejnym krokiem jest suszenie, po którym następuje proces kontroli i pakowanie w jutowe worki. W idealnej wersji tak właśnie przygotowane ziarna transportowane są do specjalnych palarni, gdzie dalej odbywa się prawdziwa magia. 

– W Szczecinie rozpoczynamy magiczny proces wypalania ziaren w piecu znanej na całym świecie marki Probat, który pozwala nam zachować rzemieślniczy charakter całego procesu. Bardzo istotną rolę odgrywa tu człowiek – palacz, który dba o to, by ziarna wypalane były w odpowiedniej temperaturze i w odpowiednim czasie, żeby uniknąć ich przepalenia. Po wyjściu z pieca, dajemy ziarnom czas na swobodne schłodzenie i odgazowanie, nie przyspieszamy tych procesów, zależy nam na tym, aby wszystko odbywało się spokojnie i naturalnie – tłumaczy Adriana Kowalczyk-Kołucka.

Dbanie o każdy element procesu i drogi od krzaka, przez kroplę, do filiżanki pozwala na zachowanie powtarzalnie dobrego smaku. Tak przygotowany napój nie będzie miał nic wspólnego ze zwykłą rozpuszczalną kawą, która zaparzana jest pod ciśnieniem, a później suszona kilkukrotnie. Dodatkowo używa się do niej najgorszej jakości ziaren – wadliwych, niedojrzałych, często takich, które nie przechodzą kontroli jakości. Nie wspominając już o zalewaniu jej wrzątkiem i wątpliwych walorach smakowych.

 

Klęska urodzaju

Już wiemy, że powinna być świeża, z najlepszej jakości ziaren i mielona na miejscu. Jednak samych rodzajów ziaren jest 40, a do tego niezliczona ilość form i sposobów podania. Ciężko jest odnaleźć się w gąszczu propozycji i odnaleźć idealny dla siebie czarny lub biały napój. Tutaj z pomocą powinni przyjść prawdziwi specjaliści. Tylko jak znaleźć dobrą kawiarnię?

– W wyborze możemy kierować się informacjami z internetu, ale najprostszą metodą będzie chwila rozmowy z baristą. Jeśli na pytanie „jaką macie kawę?” odpowiada: „No... z ekspresu”, bądź „no... ekspreso i kapuczyno” - lepiej opuścić lokal. Jeśli natomiast takie pytanie skutkuje niekończącą się opowieścią o pochodzeniu ziaren, o palarni dostarczającej poszczególne kawy, o ich profilu smakowym, o proponowanych metodach zaparzenia, a wszystko jest podane z wielką pasją i radością - możemy być pewni, że to właściwe miejsce – podpowiada Dominika Piotrowska, headbarista Pimp My Bar, agent Volcafe Select Poland.

Na forach kawowych pasjonatów polecane są kawiarnie w różnych miastach. Są także aplikacje oceniające lokale gastronomiczne. Warto wybrać się do kilku miejsc, żeby mieć porównanie. Cenne informacje zawarte są już na samym opakowaniu - kraj i dokładny region pochodzenia (niektóre palarnie podają również nazwisko farmera odpowiedzialnego za plantację), data zbioru surowca i wysokość jego uprawy, odmiana ziarna, metoda obróbki, data palenia, sugerowane wyczuwalne nuty smakowe. Dobra kawa to taka kawa, która jest spożywana maksymalnie 3 miesiące od daty palenia, mielona i parzona na świeżo. 

Stale rosnąca liczba kawiarni, które oferują produkty najwyższej jakości świadczy o tym, że świadomość i przyzwyczajenia Polaków z roku na rok są coraz wyższe. Może daleko nam jeszcze do Włochów, dla których picie espresso jest wręcz rytuałem, ale zdecydowanie przechodzimy rewolucję odchodząc od wersji mielonej i rozpuszczalnej.

– Ze względu na dużo większą świadomość konsumencką przestajemy bać się pytania o to co pijemy, jaką kawę możemy otrzymać w kawiarni czy sklepie. Od dekady przechodzimy prawdziwą kawową rewolucję dzięki której nawet „starsi” kawosze częściej przebywają w lokalach przy capuccino czy americano. Młodsze pokolenie jest dużo bardziej otwarte - szuka coraz ciekawszych i bogatszych smakowo kaw z całego świata, zaparzając je na różne alternatywne sposoby – mówi Dominika Piotrowska. 

Podejście do kawy to sprawa indywidualna - niektórzy traktują ją jedynie jako źródło kofeiny, nie przykładając wagi do smaku. Inni będą się delektować godzinami, wybierając idealne miejsce z najlepszymi ziarnami. Dla jednych tą prawdziwą będzie zwykła, czarna bez cukru, ale kawoszem jest także wielbiciel latte i cappuccino. Rozmowy o wyższości jednej wersji od drugiej nie mają najmniejszego sensu.

 

Pokaż mi swoją kawę, a powiem Ci, kim jesteś

Nie jesteśmy skazani na wychodzenie z domu, żeby móc rozkoszować się filiżanką idealnej kawy. Bycie baristą można potrenować w zaciszu własnego domu. Pierwszym krokiem jest wybór ziaren, poszukiwanie których lepiej zacząć w specjalistycznym sklepie lub palarni niż w markecie. Dobrym rozwiązaniem są też coraz liczniejsze sklepy internetowe oferujące różne kawy wysokiego gatunku.

– Oczywiście kawę taką kupujemy w postaci ziaren i zawsze mielimy odmierzoną porcję tuż przed zaparzeniem. Jeśli posiadamy lub zamierzamy zakupić ekspres automatyczny z wbudowanym młynkiem, sprawa jest raczej prosta – dobrej jakości urządzenie wykona niemal wszystko za nas – kawa będzie mielona na bieżąco i zaparzana odpowiednią temperaturą, w odpowiednim czasie. Choć tu również przyda się nieco wiedzy, aby dobrać odpowiednią grubość mielenia i optymalne dozy – mówi Adrian Machałowski, Qualia Cafe.

Jeśli nie mamy w domu ekspresu warto zaopatrzyć się w młynek, mając w pamięci, że najlepsze są świeżo zmielone ziarna. Właściwa ilość kawy i odpowiedni stopień zmielenia to pierwszy krok do sukcesu. Ważna jest także odpowiednia temperatura wody – nigdy wrzątek! Kilka prób w domowym zaciszu i sami dojdziemy do idealnej wersji kawy. Barista powie z pewnością, że latte lub cappucino powinno się traktować jako napój kawowy, nie można jednak odrzucać doskonałego espresso z dodatkiem spienionego mleka. 

Niezależnie od tego czy jesteśmy domowymi smakoszami i najbardziej lubimy czarne złoto we własnej filiżance, popijane w kapciach przy dobrej książce, czy też kawowymi specjalistami od wychodzenia do lokalu – najważniejsze jest ziarno. Tylko ono da nam gwarancję najlepszego napoju. Picie kawy może być rytuałem, o którym w pośpiechu często zapominamy. Warto poświęcić kilka minut i wyczuć nuty owoców, kwiatów, kakaowca i orzechów, które mogły się skryć w naszej filiżance.

5( 115)
Kwiecień'18
gajda