Tradycja inaczej

Świąteczne menu to nie tylko karp, sałatka warzywna, barszcz czy pierogi. Co raz częściej odchodzimy od tradycyjnych smaków na rzecz kuchennych eksperymentów z zachowaniem bożonarodzeniowego klimatu.  Szef kuchni restauracji Wyszak Sebastian Zgłobiś przygotował specjalnie dla nas coś wyjątkowego, co będzie smacznym urozmaiceniem na naszym stole. Będzie to dorsz z Norwegii, maślany sos z Bretanii, trochę kuchni molekularnej i zdrowej żywności. To danie jest proste, zdrowe i niesamowicie smaczne i jeszcze świetnie prezentuje się na stole. Smacznego!

 

Dorsz z czarną soczewicą Beluga, porem ‚sous vide’, kalafiorem i sosem Buerre Blanc

Składkniki:

Ryba

  • 200 g dorsza Skreia
  • 20g masła klarowanego
  • 50g zimnego masła
  • ząbek czosnku
  • gałązka tymianku
  • sól, biały pieprz

Por ‚sous vide’

  • 100g pora
  • 50ml oliwy z oliwek
  • gałązka tymianku
  • szczypta soli morskiej

Kalafior

  • 100g kalafiora
  • 600ml mleka

Sos Buerre Blanc

  • 200g zimnego masła
  • 150 ml białego wytrawnego wina
  • 2 szalotki
  • sok z dużej cytryny
  • sól, biały pieprz

Beluga

  • 120g czarnej soczewicy Beluga

Do wykończenia

  • oliwa koperkowa, kiszona cytryna, kiełki buraka

Wykonanie

Rybę doprawić solą i pieprzem. Na patelni rozgrzać masło klarowane. Rybę smażyć od strony skóry przez 2 min, następnie odwrócić, dodać zimne masło, czosnek i tymianek. Chwilę polewać rybę maślaną kąpielą i dopiec w piekarniku rozgrzanym do 180’C, przez 8 min. Jasną część pora umyć, przekroić wzdłuż na dwie równe części. Przełożyć do worka próżniowego z solą, tymiankiem i oliwą z oliwek. Gotować w 85’C przez 45 min. Przed podaniem skarmelizować lekko palnikiem.
Kalafiora podzielić na różyczki i ugotować al dente w mleku. Szalotkę pokroić w drobną kostkę i zeszklić na niewielkiej ilości masła. Dodać wino i odparować połowę płynu. Zmniejszyć ogień i dodawać stopniowo resztę masła ciągle mieszając. Zdjąć sos z ognia i doprawić sokiem z cytryny, solą i białym pieprzem. Soczewicę ugotować na sypko. Połączyć na talerzu wszystkie składniki dania.

Browar Wyszak
Księcia Mściwoja II 8
Szczecin

 (+48) 662 233 678
www.browarwyszak.pl

12( 133)
Grudzień'19