Herbaciany Sommelier

„Herbata jest dziełem sztuki i tylko ręka mistrza może wydobyć jej najszlachetniejsze właściwości”: napisał w „Księdze herbaty” japoński uczony Kakuzo Okakura. W Szczecinie mamy osobę, która doskonale rozumie te słowa. Dominik Jurasz jest wykwalifikowanym ekspertem od herbaty. To Tea Sommelier i Tea Consultant, a także zdobywca nagrody The Afternoon Tea Awards „Best Tea Service 2019”, który został okrzyknięty również „Rising Star for 2020” przez CODE. Pracował m.in. w londyńskim Mandarin Oriental Hyde Park, a dziś dzieli się swoją wiedzą w internetowej przestrzeni i rozkręca własny biznes. Oczywiście: związany z herbatą.

Autor

Karolina Wysocka

galeria

Dominik jako 19-latek wyjechał do Londynu na studia „Zarządzanie Gastronomią i Hotelarstwem ze Studiami o Żywności”. Tam zaczął pracować w swojej branży. Wtedy też rozpoczęła się jego przygoda z herbatą. – Pracowałem z największymi znawcami herbacianymi w UK i na świecie, szkoliłem się u nich – mówi. Teraz nie wyobraża sobie dnia bez aromatycznego napoju, o którym opowiada z prawdziwą pasją.

Londyńska przygoda

– Od zawsze interesowała mnie kuchnia, żywienie, zdrowe i naturalne gotowanie oraz tradycyjne kulinaria w nowoczesnym wydaniu. Studia pozwoliły wyszkolić się w kulinarnym fachu, jeszcze bardziej zbliżyć do tego, co kocham – tłumaczy Dominik. W Londynie na jego drodze pojawili się ludzie, którzy zainteresowali go herbatą. – Trafiłem na restaurację, która serwuje „Afternoon Tea”, czyli tradycyjną popołudniową herbatkę, serwowaną z małymi kanapkami, ciastkami oraz słodkimi bułeczkami z dżemem – wspomina Dominik Jurasz. To było dla niego przełomowe miejsce. – Herbata jest tam parzona i serwowana zazwyczaj przez Herbacianego Sommeliera (Tea Sommelier). Takim stałem się przechodząc kurs, prowadząc szkolenia dla kawiarń, restauracji i hoteli, tworząc napoje bądź drinki bazujące na herbacie oraz układając menu – mówi.

Tam popularny napój stał się dla niego czymś więcej niż „dodatkiem do ciasta”. – Gastronomia to miłość i pasja dzielenia się z innymi. Tak samo z herbatą, gdy patrzę na jej suche liście, to mam przed oczami miejsca, gdzie rosną krzewy, a także ludzi, począwszy od mozolnego i dokładnego zbierania liści po utalentowanych mistrzów, którzy swoją całą wiedzę przekazywaną przez pokolenia wkładają w produkcję herbaty. To coś więcej niż tylko torebka z kruszonymi na małe cząstki liśćmi. To wspaniały kunszt rękodzieła mistrzów produkujących herbatę, która zaparzana, ukazuję całą gamę smaków i zapachów, bez żadnych dodatków – podkreśla nasz Tea Sommelier.

Rzecznik herbaty

W pewnym momencie pasja Dominika stała się nie tylko sposobem na życie, ale też powołaniem. Postanowił on dzielić się swoją wiedzą z innymi również w przestrzeni internetowej. Tak powstał Gaiwan Herbaty: profil na Instagramie oraz kanał na You Tube. – Pomysł zrodził się, gdy podczas pracy w restauracji zauważyłem, że goście są zaintrygowani symboliką całego sprzętu do zaparzania, krokami i sposobami, począwszy od wlewania wody do przelewania zaparzonego naparu do małych czarek, z których pije się taką herbatę. Zacząłem też dzielić się swoimi przepisami z herbatą w roli głównej dla tych, którzy nie do końca byli przekonani do np. naturalnego, wytrawnego smaku herbaty zielonej z nutami prażonych orzechów, bądź kwiatowo-trawiastej herbaty z oolong – wyjaśnia Dominik Jurasz. Nazwa Gaiwan Herbaty pochodzi zaś od małej miseczki z pokrywką. Tradycyjnie zaparza się w niej herbatę w Azji, a szczególnie Chinach. – Warto tu wspomnieć, że to właśnie Chiny są miejscem, gdzie zaczęto liście Cymelia Sinensis (łacińska nazwa krzewu herbacianego) przetwarzać na susz, który później był zaparzany – dodaje Dominik.

Polacy piją sporo herbaty i są w czołówce, jeśli chodzi o sympatię do tego napoju w Europie. Mimo to, do świadomych konsumentów jeszcze nam trochę brakuje. Dominik to zauważył i postanowił być jednym z tych, którzy wpłyną na zmianę postrzegania herbaty w naszym kraju. – W Polsce tradycyjna medycyna ludowa opierała się na wielu ziołowych naparach. Herbaty, które dostępne są w sklepach, zawierają zazwyczaj niskiej jakości herbatę, a jej producenci wykorzystują fakt, że my lubimy owocowe i ziołowe napary. Dlatego tworzą mieszanki, które nie zawsze są tym, czym wierzymy, że są. Stąd też pomysł na Gaiwan Herbaty. Ma on na celu uświadomienie Polakom, że herbata nie musi być sztucznie perfumowana czy dosładzana. Procesy produkcji pobudzają olejki zawarte w liściach, które podczas parzenia są uwalniane i to one nadają unikalnego dla każdej herbaty smaku i aromatu. Naturalnie! – wyjaśnia nasz Tea Sommelier. 

Dominik chciałby, by w Polsce celebrowano picie herbaty tak jak w Anglii. – Życzyłbym nam wszystkim abyśmy też byli tak pochłonięci herbatą jak oni. I tylko najwyższej jakości, bo na taką zasługujemy – mówi. Na szczęście jesteśmy na dobrej drodze. Nasz ekspert zauważa pewną ewolucję w polskim myśleniu o herbacie. – To wszystko zmienia się diametralnie. Polacy coraz częściej podróżują do Azji i tam obserwują całą kulturę zbudowaną wokół herbaty. To pozwala im na wprowadzenie tego do dnia codziennego tutaj, w Polsce. Jak już wspomniałem, parzenie mamy we krwi, tutaj zamieniamy tylko zioła na herbatę. Coraz więcej pojawia się sprzedawców prawdziwych herbat bardzo wysokiej jakości, czy też naturalnych mieszanek ziołowo-herbacianych. Częściej już odchodzimy od produktów z supermarketowych półek – zauważa. Zwraca przy tym uwagę na ważną kwestię. – Torebka skrywa produkt tylko potocznie nazwany „herbatą”. Stoją za nim ogromne koncerny, które masowo tworzą produkt dla korzyści czysto biznesowych – dodaje Dominik. – Nie bez powodu powołane zostały organizacje nadające certyfikaty dla tych produktów między innymi „fair trade” czy „rainforest Alliance” – tłumaczy ekspert.

Co istotne, Gaiwan Herbaty niedługo poszerzy zakres swojej działalności. – Wraz z moją rodziną pracujemy intensywnie nad tym, aby wysokiej jakości, prawdziwe herbaty o których opowiadam, były znane i dostępne nie tylko dla koneserów, ale dla wszystkich. Już niebawem będzie można odwiedzić naszą stronę internetową, poczytać porady związane z parzeniem herbaty i oczywiście kupić produkty, aby przetestować je w domu. A tymczasem zapraszam na mój kanał na You Tubie, gdzie opowiadam o miłości mojego życia: herbacie! – mówi z uśmiechem Dominik.

Porady i trendy

Nasz Tea Sommelier zdradził „Prestiżowi” także kilka swoich trików. Z myślą o wszystkich, którzy chcieliby zgłębić herbaciany temat, przedstawiamy parę przydatnych porad. Podpowiadamy wraz z ekspertem m.in. jak wybrać odpowiedni produkt, zaparzyć go oraz co jest obecnie w modzie. – Wybierając produkt dobrej jakości powinniśmy zwrócić uwagę na wiele rzeczy. Przede wszystkim, co wiemy o firmie produkującej. Jak wygląda ich asortyment i skąd pochodzi ich herbata. Czy są to całe liście czy zmiażdżone lub posiekane na drobne? Czy na przykład „Japońska Sencha” nie pochodzi z Chin? Osobiście przy wyborze herbat, kieruję się tym, kim jest jej sprzedający. Szukajmy tych za którymi stoją historie, pasja i chęć dzielenia się – wyjaśnia Dominik. Później, gdy już będziemy mieli odpowiednią herbatę, warto ją prawidłowo przygotować. – Do zaparzenia dobrej herbaty, oprócz wysokiej jakości liści, potrzebujemy odpowiednią wodę. Gra ona ogromną rolę. Najlepsza woda jest lokalna z kranu, ale filtrowana. Chodzi tu przede wszystkim o usunięcie chloru i nadmiaru wapnia, który zabija nie tylko smak, ale i cały aromat herbaty! Zaparzać możemy na wiele sposobów, używając właśnie gaiwana albo też dzbanka, kubka czy zaparzacza. Istotne w sposobie parzenia jest to, żeby w odpowiednim momencie oddzielić liście od naparu. Wystarczą dwa kubki i sitko. Po zaparzeniu należy przelać napar przez sitko do drugiego kubka – tłumaczy ekspert.

Co więcej, herbatę łączy się z różnymi potrawami, dzięki czemu może ona niezwykle podkreślać smak różnych dań i odwrotnie. – Dużo by na ten temat mówić, ale jak spróbujecie japońską Senche (zielona herbata produkowana w Japonii) z daniami rybnymi np. sushi to zrozumiecie,  o czym mówię!  Dla bliższego przykładu, wspaniale delikatna, słodowa, z nutami palonego zboża i kakao o delikanie owocowo-miodowym posmaku herbata czarna z prowincji Yunnan z Chin idealnie połączy się z szarlotką, bądź jakimkolwiek kruchym ciastem z letnio-jesiennymi owocami. Niebo w gębie – podkreśla Dominik. Najpopularniejszą obecnie herbatą jest zaś Matcha, którą spożywa się teraz na różne sposoby. – To zielona herbata produkowana w Japonii, sproszkowana. Przyrządza się ją, zalewając ciepłą, ale nigdy gorącą wodą i miesza, aż stworzy się coś w rodzaju zawiesiny. Taką wypija się od razu. Ze względu na to, że jest w formie proszku, można ją dodać do koktajli, owsianek, wypieków, dań wytrawnych i wielu innych. Swoją popularność zawdzięcza temu, iż taki sposób konsumpcji liści herbaty pozwala na dostarczenie nawet do 30% więcej antyoksydantów, niż przy tradycyjnym parzeniu herbaty  – mówi nasz ekspert. 

Wielu z nas sięga po aromatyczny napar szczególnie w chłodniejsze dni. Dominik jesienią poleca spróbować dojrzewającej białej herbaty. – Biała herbata ze względu na jej proces produkcji bez używania wysokich temperatur, bardzo dobrze znosi dojrzewanie. Przechowywana w odpowiednich warunkach, im dłużej trzymana, tym lepsza. Nabiera ona wtedy bardziej wyczuwalnych nut owocowych z prażonym posmakiem. Idealnie też sprawdza się fermentowana herbata Puerh. Ze względu na jej ziemisty posmak z nutami dojrzałych owoców i zapachem jesiennych liści, a czasem nawet dymu, dobrze komponuje się z domowej roboty konfiturami lub sokiem. Do zaparzonej herbaty polecam więc dodać odrobinę dżemu malinowego bądź konfitury różanej – podpowiada Tea Sommelier.

„Kawa jest dobra dla ciała, ale herbata to napój duszy”: stwierdził David Mitchell. Patrząc na Dominika i jego pasję, pozostaje tylko wysłuchać zawołania jednego z mistrzów zen, Joshu: „Po prostu, napij się herbaty!”. Więcej porad naszego lokalnego Tea Consultanta znajdziecie w przestrzeni internetowej pod nazwą Gaiwan Herbaty. 

 

 
6( 139)
Październik'20
gajda