„Zimowa zupa Rybna-Dwugarowa” pean na jej cześć

Szymon Kaczmarek

Autor

Szymon Kaczmarek

Istnieje hipoteza, według której pierwszy raz zupę ugotowali neandertalczycy. Ten fakt zupełnie zmienił mój porządek świata, myślałem bowiem, że pierwszą zupę ugotowała moja babcia.

Parujący i pachnący zieloną pietruszką krupnik na schabowych kościach. Z ziemniaczkami ziemniaczanymi, a nie marokańskimi. Krupnik syty i smaczny, dający radość i siłę. Podany w głębokim talerzu wypełnionym po granicę złoconego szlaczka.

Ludzie pierwotni wykorzystywali do gotowania zupy dołek wykopany w ziemi. Wykładali go skórą zwierzęcą i wlewali do wnętrza wodę, następnie dodawali składniki. Ludzie współcześni wykorzystują w tym celu proszki i kostki i cieszą się, bo w „gratisie” dostają kubek. Smutne.

Niewiele potraw równać się może z gorącą zupą zimową porą. Czy będzie to poświąteczny barszcz, rosół, który sam w sobie potrafi być kulinarnym arcydziełem, czy wreszcie pożądany „eintopf” pełen smakowitych kawałków mięsa i warzyw. Zupa daje radość i zdrowie (złośliwi mówią, że szeroką hmm no, że pogrubia).

Zupa rozgrzeje, zachwyci i napełni optymizmem najbardziej zziębniętego zmarzlaka, a w przypadku „syndromu dnia następnego” wielokroć działa wręcz cudotwórczo.

I wcale nie mam tu na myśli i rozumie tego, co serwują nam w najwykwintniejszych lokalach gastronomicznych, tych kokilek, filiżanek, kubków, miseczek (wyjątek stanowią bulionówki) wypełnionych wynalazkiem zwanym „zupa krem”. Prawdziwą zupę chcę jeść z talerza i to głębokiego, lub w przypadkach niektórych (żur, kapuśniak, grochowa) z miski pokaźnej, może być glinianej.

W wielu domach do dziś funkcjonuje cudowny sposób stawiania jednej miski okraszonych ziemniaków, podawanych do kapuśniaku lub barszczu. Że niehigienicznie? Ale jak smacznie, jak tradycyjnie!

Szanuję zupy za ich nieobliczalne szaleństwo fazy wstępnej. Otóż bowiem, nie pytajcie mnie ile soli, ile wody, czy jak długo gotować. Każdy z nas ma przecież inny smak, innej wielkości

„szczyptę”, czy wreszcie, gust różny od innych. Mój rosół będzie się różnił od Twojego, choć z połówki tej samej kury robiony. Ba, i moje będą różne, bo  przecież  dziś  jest  tak  różne  od  przedwczoraj.

Wystarczy przejść się po restauracjach i zamówić w nich żurek. Niby prosta zupa, lecz poczujemy całą rozpiętość smaków i gustów preparujących ją kucharzy: od wybornej kwaskowatości podpartej delikatnym aromatem wędzonki i majeranku, aż do szarej wody smakującej jak dobrze, nie dokończę.

Czy pamiętacie ileż to razy stawiała was na nogi zupka wpychana na siłę przez babcie i mateczki nasze przemądre? Poczynając od kaszy manny (daj Bóg bez grudek) przez zbawienne rosołki, na kapuśniaczku kończąc.

Wiele zup zwiedziłem, na kilku poniosłem bezlitosną porażkę (wciąż nie mam przekonania do owocowych i czerniny). Jednak to zupa właśnie, nie jeden raz ratowała wygłodniały i pozbawiony nadziei na niespodziewany przypływ gotówki organizm studenta, wagabundy i obieżyświata.

To zupa moich pomysłów bywała nieodpartym wabikiem na niezdecydowane dziewczęta.

Wreszcie, to ona daje mi siłę na napisanie tego felietonu.

Jakże więc nie napisać o niej peanu?

 

Zupa Rybna-Dwugarowa

Krok pierwszy:

W garnku pierwszym, większym, na niewielkiej ilości tłuszczu zrób gulasz z drobno pokrajanego boczku, trzech dużych papryk, cebuli, trzech dużych pomidorów bez skórki, sproszkowanej papryki słodkiej i odrobiny ostrej. Paprykę pokrój w podobną wielkością kostkę co boczek. Dobrze obsmaż, ale nie duś, niech będzie chrupka.

W garnku numer dwa przygotuj wywar „na rybich ościach” (świetnie nada się głowa, kręgosłup i płetwy norweskiego łososia, choć im większa różnorodność rybiego bractwa, tym wywar solidniejszy) warzywach (nie bój się sporej ilości marchewki, pietruszki, selera, cebuli) i przyprawach, listek laurowy, ziele angielskie, sól, pieprz.

Smaku ciekawego dodają dwie szklanki białego wina (jedna do wywaru, druga dla kucharza).

Krok wtóry:

Odcedzony wywar rybny wlej do garnka z gulaszem, tak by nie rozrzedzić go zbytnio.

Zwiększ gaz i na dobrze gotującą się zawartość włóż filet z ryby morskiej (może być ten łosoś od łba i ości, ale ja wolę białą rybę typu dorsz, mintaj) pokrajanej w sporą kostkę iÉ po minucie wyłącz. Ryba dojdzie sama, a nie rozgotuje się na paćkę, a kucharz może dolać sobie wina. W siebie, nie do garnka.

Krok trzeci, najważniejszy:

Do finalnego garnka można dodać czego dusza zapragnie i do czego smak zatęskni! Mogą to być ziemniaczki w kostkę pocięte, kukurydza lub groszek zielony z puszki, fasola, krążki białej

części pora, czy wreszcie łyżka gęstej śmietany. Decyduje autor tego dania.

Krok ostatni:

„Dwugarowa” najpełniej smakuje we wspomnianych glinianych, głębokich miskach z białym pieczywem, ustrojona zieloną natką i cieniutkim plasterkiem cytryny.

I nie zapomnijcie! W butelce jest jeszcze jedna szklanka białego wina...

Szymon Kaczmarek

Prestiż magazyn szczeciński
( 41)
Styczeń'11