Chleb taki jak dawniej

Jest ich w Szczecinie kilkanaście. Niepozorne, żeby nie powiedzieć archaiczne. Małe śródmiejskie piekarnie. Trochę nie pasują do współczesnego świata, w którym dominuje masowość i chemia. Ale tylko pozornie, bo amatorów tradycyjnych wypieków nie brakuje.

Autor

Daniel żródlewski

galeria

Piekarnia Reczyńskich przy ul. Rayskiego to jedno z niewielu miejsc w Szczecinie gdzie można kupić razowe pieczywo wytwarzane na naturalnym zakwasie, z niewielką ilością drożdży i całkowicie pozbawione jakiekolwiek chemii. Każdy bochenek jest wilgotny, chrupiący, bardziej zbity i niepowtarzalny w smaku. Andrzej Reczyński – to piekarz z wyboru, a z wykształcenia monter układów elektronicznych. 

– Ja wychowałem się na chlebie. Na początku tylko pomagałem ojcu, ale potem… wciągnął się człowiek i tak zostało do dziś – o swoich początkach w zawodzie opowiada Andrzej Reczyński. 

Kilkaset metrów, po drugiej stronie ulicy Rayskiego, mieści się piekarnia prowadzona przez rodzinę państwa Małyszków – Ryszarda z żoną Elżbietą oraz córką Magdaleną. Właściciel wspomina dawne czasy, kiedy w okolicy placu Zamenhofa działało kilka małych piekarni.

– Jak się szło wieczorem po okolicy to wszędzie pachniało chlebem. Z piwnic gdzie były piekarnie buchała pachnąca świeżym pieczywem para. To było niezwykłe. Dziś już niewielu z nas pozostało… Po tej wypowiedzi pan Małyszka wymienił kilkanaście nazwisk szczecińskich piekarzy. To dowód na wyjątkowość tych biznesów, których właściciele nie tworzą względem siebie konkurencji, ale swoistą rodzinę. Warto dodać, że praktycznie wszystkie piekarnie mają kilkudziesięcioletnią historię, a prowadzić prywatny interes w czasach komuny nie było łatwo. 

Kolejny piekarniczy adres to rodzinna firma na szczecińskim Niebuszewie – piekarnia z ulicy Długosza. Właściciel piekarni – Marian Grzegorz Jania przyznaje: – Chleb mnie… kręci. 

Jego rodzina przygodę z piekarnictwem rozpoczęła jeszcze przed wojną, a kiedy trafili do Szczecina, kontynuowali swoją pasję
w nowym miejscu. Dopełnieniem nazwy ich piekarni jest hasło – Chleb z polską duszą.

 

Pieczenie całą dobę

Zawód piekarza to zajęcie rzadkie i trudne. Wiedza o zawodzie, jego tajniki – przekazywane są z pokolenia na pokolenie. Mało kto zna historię piekarnictwa i arcyciekawe fakty z historii chleba. W Rzymie za czasów cesarza Augusta istniało pół tysiąca piekarń, a w starożytnej Grecji znano 50 gatunków pieczywa. Piekarze mają także swój żargon, który dla współczesnych brzmi jak obcy język – forszub to pierwszy rzut do pieca, szlaka to narzędzie do wyjmowania bułek z pieca, ferkowanie – to układanie chleba w piecu, a ręgulec to po prostu wałek. Choć zmieniła się technika, to produkcja chleba wciąż opiera się na tych samych, wykonywanych ręcznie czynnościach. 

– To ciężki kawałek chleba – ironizuje właściciel piekarni z ulicy Rayskiego. – Ale faktycznie to praca niezwykle wymagająca, szczególnie zmiany rytmu życia, bo każdy z nas ma ochotę każdego poranka na świeżutkie, ciepłe pieczywo. A ktoś nocą musi je przygotować. Kolejki chętnych do zawodu nie ma…

Pani Magdalena Małyszka – Waszak, choć z zawodu ekonomistka, także ma tytuł mistrza piekarskiego: – Trzeba się znać, na tym co się robi!

I faktycznie zna się, bo zapytana o proces produkcji chleba, przedstawiła nam go w szczegółach.

– To proces nieustanny… Nie da się określić, gdzie jest początek, a gdzie koniec, bo nasze pieczywo jest wypiekane kilka razy dziennie, tak że ci którzy przyjdą do piekarni po południu także mają świeżutkie pieczywo. Zakwas, musi być przygotowany wcześniej, właściwie robiony jest w cyklu ciągłym. Piekarz przychodzi do pracy około 21.00, a już około 3 – 4 w nocy przyjeżdża pierwszy odbiorca, a samą piekarnię otwieramy o 5 rano. Piekarz musi wyrobić ciasto na zakwasie, dodać drożdży, przyprawy, uformować je, odpowiednio upiec. To wymaga wiedzy, doświadczenia i… serca. 

A sercem piekarni Małyszków, obok serca piekarzy oczywiście, jest unikatowy piec, jeszcze poniemiecki, co oznacza, że piekarnia działała w tym miejscu przed wojną (!). A rodzinna – polska piekarnia Państwa Małyszków w przyszłym roku obchodzić będzie 50. urodziny. 

Bakterie w służbie chleba

Najważniejszy w produkcji dobrego chleba jest zakwas, czyli środek służący jednocześnie do spulchniania i zakwaszania ciasta. Zakwas jest wspólnotą bakterii, maleńkich żyjątek, które są od siebie wzajemnie zależne i chronią się nawzajem. 

– Takie bakterie występują w naszym otoczeniu, przecież są w serach, kefirze czy kapuście kiszonej. W zakwasie chlebowym mamy kilkadziesiąt rożnych bakterii i drożdży. Trzy najważniejsze to:  bakterie odpowiedzialne za produkcję kwasu mlekowego, bakterie produkujące kwas octowy oraz dzikie drożdże, które wytwarzają w cieście chlebowym gazy, dzięki którym ono wyrasta – opowiada o prawdziwym zakwasie Ryszard Małyszka.
- Kwas można kupić, ale to nie jest to. My sami go przerabiamy – dodaje Marian Jania. – Technologia jest jednocześnie bardzo prosta i bardzo trudna. To nie jest napisane na kartce, wpływ na jego, jakość ma niemal wszystko – temperatura, ciśnienie, wilgotność powietrza i wreszcie jakość produktów. Zakwas lubi ciepło, dlatego zimą robi się go nieco inaczej niż latem, każdego dnia trzeba inaczej podchodzić do produkcji. Nawet nastrój piekarza może mieć wpływ na podstawę dobrego chleba – śmieje się Jania.

Według danych Głównego Urzędu Statystycznego spożycie chleba i bułek w polskich domach, w przeliczeniu na jedną osobę, wynosi średnio  52 kilogramy. W zestawieniach z latami poprzednimi można zauważyć wyraźny spadek – dekadę temu przeciętny Polak zjadał aż 40 kilogramów pieczywa więcej. Przyczyn tak znacznych różnic specjaliści dopatrują się w otwartym rynku i w związku z tym z pojawieniem się nowych produktów – płatków kukurydzianych, musli czy innych śniadaniowych wynalazków – croissantów czy tortilli. Z kolei większość masowej produkcji chleba dla wielkich sieci handlowych to pieczywo mrożone. Świadomość klientów jest także coraz większa. Dziś coraz wnikliwiej zwracamy uwagę na to co jemy. Jedni chcą, inni po prostu muszą – mowa o alergikach, którzy nie tolerują chemicznych ulepszaczy. Kupując naturalne pieczywo, mamy gwarancję, że to produkt zdrowy. 

Trzeba mieć  wiedzę i wyczucie

O wyjątkowości małych piekarni decyduje także niepowtarzalna atmosfera ich sklepów. Marian Jania przeprowadził gruntowny remont – sala sprzedaży jest gustownie urządzona, dominuje drewno, a na ścianie wisi wielkie, stylowe lustro. Czuć dobry klimat. Podobnie elegancko jest w piekarni Małyszków. U Reczyńskich, nie zmieniło się od wielu lat, choć wydaje się, że jest to… atutem tego miejsca. Choć nie ma charakteru kawiarni, jak nowoczesne salony z pieczywem, to dla wielu jest to swego rodzaju salon towarzyski. Opowieść o chlebie i piekarni pan Andrzej musiał co chwilę przerywać by przywitać się i zamienić choć kilka zdań ze swoimi stałymi klientami. A wśród nich udało nam się rozpoznać m.in. dyrektora jednego z teatrów i dwójkę radnych. Wiele osób przyjeżdża do Reczyńskich z odległych miejsc i kupują pieczywo na zamówienie – nie tylko dla siebie, ale też dla sąsiadów. Andrzej Reczyński przypomina sobie także pewien niecodzienny zakup.

– Zapamiętałem jednego ze stałych klientów, który kupował u nas chleb na… prezenty. Zaznaczał, że chleb można podarować tylko komuś bliskiemu. Symboliczne i znaczące – mówi.

Elegancki pan w podeszłym wieku, przepraszając, że się wtrąca w naszą rozmowę, zameldował, że jest uzależniony od tego pieczywa. – Kiedy pan Andrzej idzie na urlop… to o Jezu… bardzo tęsknimy…  – wyznaje.

Sprzedawczyni z miejsca spuentowała: – … bo ten z supermarketów to gąbka, a nasz – to chleb!

Piekarnie mają grono wiernych klientów także z zagranicy.

– Wielu Niemców do mnie przyjeżdża, oni są zachwyceni naszym chlebem. Tylko proszę zwrócić uwagę na cenę chleba w Niemczech i w Polsce… Tam chleb kosztuje kilka euro, a u nas… Producent jest dziś na straconej pozycji. Powiem nawet tak – chleb jest dziś za tani. Cena jest za niska, a tak rolnik musi zasiać, zebrać, zawieźć do młyna, młynarz zmieli, a ja wypiekę. Proszę popatrzeć chleb kosztuje dziś tyle co butelka wody mineralnej – niepokoi się Marian Jania. 

Pani Magdalena Małyszka – Waszak zagrożenie i tym samym spadek sprzedaży pieczywa widzi w kryzysie oraz… modzie na odchudzenie, ale szybko wyjaśnia, żądni smukłej sylwetki niepotrzebnie unikają pieczywa. 

– Dobre, tradycyjnie pieczywo na zakwasie z bakteriami, z niewielką ilością drożdży, z dodatkiem na przykład otrębów ma właściwości regulujące układ pokarmowy. Mogę wręcz powiedzieć, że nasz chleb może pomóc w odchudzaniu. 

Zmartwieniem piekarzy wydają się też być obawy o kontynuację ich dzieła.

– Nie ma przecież szkoły dla piekarzy – mówi Marian Jania. – A ten fach wymaga wiedzy. To jest technicznie skomplikowane, wszystkim się wydaje, że wystarczy włączyć maszynę i chleb się zrobi. Nie, tutaj ponad 70 procent czynności wykonuje się ręcznie. Trzeba mieć wiedzę i wyczucie. Maszyna służy tylko do mieszania kwasu.

Reczyński – jak to u piekarzy – nadzieję widzi w… rodzinie. 

– Nie mam następcy. Mam dwie córki, które poszły w medycynę. Ale cała nadzieja w zięciach – mówi z uśmiechem.

Przepis na domowy Chleb

Czas przygotowania:  1 godzina 30 minut
Czas pieczenia:   40 minut
Całkowity czas:   2 godziny 10 minut
Porcje: 1
 
Składniki:
400 g mąki pszennej chlebowej
łyżeczka suszonych drożdży
2 łyżeczki soli
łyżeczka cukru
220 ml letniej wody
otręby
mąka

Do dużej miski należy przesiać mąkę, dodać drożdży, sól i cukier. Wyrabiamy ciasto, stopniowo wlewając letnią wodę. Przez 10 minut gnieciemy ciasto, miskę przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce. Po godzinie nasze ciasto powinno podwoić swoją objętość. Formę smarujemy masłem, obsypujemy otrębami i mąką. Przekładamy ciasto do formy, wyrównujemy wierzch, przykrywamy i stawiamy w ciepłym miejscu na kolejne 30 minut. Nacinamy ciasto w kilku miejscach na skos i posypujemy mąką. Chleb pieczemy w temperaturze 220 stopni przez około 40 minut. Smacznego! 

fot. Jarosław Gaszyński

Prestiż magazyn szczeciński
8( 66)
Grudzień'13