Kult sera

Ich smak i zapach bywa dyskusyjny, ale dla koneserów jest wyznacznikiem jakości. Idealne na przystawkę, dodatek albo danie główne, przypominają nam o gorących wieczorach włoskich wakacji. Jedno jest pewne - Polacy kochają sery.

Autor

Karina Tessar

galeria

Sery to naturalna, żywa materia. Za każdym razem środowisko, w którym ser jest produkowany, jest odrobinę inne, tak jak inny jest sposób wyrabiania go przez człowieka, dlatego choć baza jest zawsze ta sama, sery nigdy nie będą identyczne – mówi Fabio Gustavo, właściciel La Caravelli.

Z pastwiska na nasze stoły

Zanim trafią na nasze stoły, sery z włoskich delikatesów La Caravella, które już od roku wzbogacają menu szczecinian muszą przebyć skomplikowaną drogę, zaczynając od produkcji, przez dojrzewanie i selekcję po rafinowanie. Procesem tym zajmuje się firma Luigi Guffanti, której tradycje sięgają 1876 roku. Starannie wyselekcjonowane sery, które pochodzą z niemal wszystkich regionów Włoch, przechowywane są w jaskiniach i piwnicach. W odpowiednim mikroklimacie, który wytworzony jest m.in. przez specjalnie wybudowany podziemny wodospad, sery dojrzewają i są rafinowane tak, by w pełni wydobyć bogactwo ich smaku. Najchętniej sięgamy po sery teoretycznie już nam znane – Mozzarellę, Pecorino, Gorgonzolę czy Parmezan. Istnieje jednak różnica między popularną u nas Mozzarellą z mleka krowiego, a tą oryginalną – z mleka bawolicy, tak jak inny smak ma Parmigiano Reggiano wytwarzany metodą rzemieślniczą od Parmigiano Reggiano produkcji przemysłowej. Dodatkowo poszczególne partie serów, które docierają do La Caravelli, także różnią się od siebie. Dla ludzi, którzy delektują się jedzeniem będzie to dodatkowe urozmaicenie smaku. Każdy ser, który jest leżakowany przez Luigi Guffanti, przed eksportem do Australii, Japonii, Kanady czy USA, a teraz także do Szczecina, jest codziennie ręcznie czyszczony i obmywany miksturą wody, oliwy i soli, która stanowi jego naturalny konserwant.

Smak wakacji w naszej kuchni

Nowych rodzajów sera szukamy najczęściej po urlopie, chcąc przywołać smaki poznane na wakacjach. W  La Caravelli znajdziemy ok. 350 gatunków sera z niemal wszystkich regionów Włoch. W stałej ofercie jest ich ok. 20, na pozostałe trzeba odrobinę poczekać – sery można zamawiać z katalogu. Co ważne, nie musimy pamiętać ich nazwy – wystarczy podać region, w którym byliśmy na urlopie albo opisać smak poszukiwanego smakołyku, a właściciel dołoży starań, aby dopasować go do naszych oczekiwań. Na półkach delikatesów znajdziemy świeże, półdojrzałe i dojrzałe sery z mleka krowiego, bawolego, owczego i rzadziej także koziego. Ceny zaczynają się już od 12-15 zł za porcję, a kończą na 166 zł za kilogram. Sery świeże lub półdojrzałe, np. Ricotta czy Mozzarella, pakowane są w małe formy, inne natomiast są porcjowane. Najdroższe potrafią kosztować nawet kilka tysięcy euro za kilogram. Na które się zdecydować? – Każdy pyta, który jest dobry. Odpowiadam, że każdy, to tylko kwestia gustu, czy wolimy bardziej delikatne, czy mocniejsze aromaty serów – mówi Fabio Gustavo.

 

Historia zaklęta w serze
Niektóre sery mają nawet ponad tysiącletnią historię. Do takich należy włoska Gorgonzola, jeden z najbardziej znanych na świecie serów z niebieską pleśnią. Podawana z musztardami i konfiturami owocowymi lub warzywnymi, winem, piwem lub chlebem zapewnia perfekcyjną równowagę bogatych nut aromatycznych i wyjątkowego smaku. Smakowo podobny do Gorgonzoli jest Casu Marzu, który produkowany jest tylko na Sardynii. Znany jest głównie z larw much, które wprowadzane są do niego w celu wywołania fermentacji. Żywe larwy skaczą na wysokość nawet 15 cm, a osobom, które nie chcą spożywać sera z robakami, podaje się go po ich wcześniejszym usunięciu. Północne Włochy też mają swoją specjalność. Formaggio di Fossa oznacza dokładnie ser z dołka i pochodzi z regionu Romagna. Jest to przeważnie ser z owczego mleka, który w okresie jesiennym leżakowany jest w dziurze wydrążonej w tufie wulkanicznym nawet przez 100 dni. Dół musiał być specjalnie przygotowany – kilkukrotnie wypalany w celu dezynfekcji, wyłożony sianem, na którym leżakowany jest ser przysypany piaskiem. Tradycja jego wytwarzania sięga końca XV wieku.

Prestiż magazyn szczeciński
6( 72)
Czerwiec'14
gajda