To musi być pasja

Można przygotować jedną kartę dań na rok albo nawet na całe lata. Można też iść pod prąd i stworzyć autorskie menu, które będzie zmieniane w zależności od dostępności sezonowych składników. O filozofii zdrowej kuchni połączonej z zamiłowaniem do tworzenia niepowtarzalnych aromatów - opowiada Sylwia Duszyńska, właścicielka Pasji Fabryki Smaku.

Autor

Karina Tessar

Walczysz ze stereotypami, dotyczącymi żywienia. Nie wolałabyś po prostu zarabiać?

Nie zależy mi tylko na komercji. Oczywiście, biznes rządzi się swoimi prawami, ale naszą misją jest uświadamiać, jak ważne jest to, co jemy. Chcemy wspierać lokalnych producentów zdrowej żywności i uzmysłowić ludziom, co jej grozi przy ekspansji tego, co nazywamy fast foodem. Unikamy zatem żywności genetycznie modyfikowanej czy mrożonej. Poza tym, wartość odżywcza przede wszystkim, ale goście delektują się nie tylko smakiem – jedzą też oczami. Na ostateczny kształt potraw wpływa nasza inwencja, praktycznie niczym nieograniczona wyobraźnia, a forma podania jest zwieńczeniem całego procesu gotowania czy pieczenia.

Jesteś kucharzem z zamiłowania?

Gotuję od kiedy pamiętam, ale jestem też konsumentem. Dlatego nie idę na kompromis, jeśli ktoś próbuje odwieść mnie od idei slow food i chce przemycić jakieś chemiczne składniki, np. gotowe mieszanki przypraw. Jako jedyna kobieta w kuchni mam szczęście pracować z doświadczonymi kucharzami, którzy mają głowę pełną pomysłów, ale nie wywierają presji i są też otwarci na moje propozycje. Taka interakcja tworzy wartość dodaną do naszych potraw i buduje wzajemny szacunek. Nie ma tu miejsca na rutynę – moi kucharze muszą i są kreatywni.

Można powiedzieć, że w Pasji Fabryce Smaku „produkujesz” dania kuchni fusion.

To nic innego, jak czerpanie z tradycji kuchni regionalnych i wykorzystywanie tego, co w nich najlepsze w nowy sposób. Bazę stanowi kuchnia francuska z elementami kuchni polskiej, która jest bliska nam wszystkim. Tworzymy nowe, kulinarne wariacje w połączeniu ze zwyczajowymi przepisami czy metodami, poza smażeniem w głębokim oleju. Stosujemy m.in. wędzenie i sous-vide, czyli stare techniki adaptowane do współczesnych realiów. Dla przedłużenia świeżości produktów, np. mięs, ryb i owoców morza, przygotowujemy marynaty, które pozwalają nadać im zupełnie nowy wymiar. Zioła do marynat i innych dań są świeże i pochodzą z mojej własnej szklarni. Nie idziemy na łatwiznę. Sosy uzyskujemy przez redukcję, a nie zasmażkę i inne zagęszczacze. Wszystkie nasze makarony są ręcznie robione w restauracji, a ciasta pieczone na miejscu. Nie znajdziecie w naszym jedzeniu żadnych proszków, koncentratów czy glutaminianu sodu. Poza zupami, żadnych potraw nie przygotowujemy z wyprzedzeniem, więc przy zamówieniu klient ma możliwość wskazania składników, które mamy wyeliminować.

Co króluje na stołach Pasji Fabryki Smaku?

Jednym z przysmaków jest wachlarz z wędzonej piersi kaczej z jabłkiem na ziemi orzechowej, tatar ze świeżej makreli z musem z suszonych pomidorów, czy też ratatouille na ciepło do steka z polskiej wołowiny – bakłażanów, cukinii i czerwonej papryki na maśle i białym winie. Wraz z końcem sezonu na te warzywa zmianie ulegnie nasze menu. Karta jest więc u nas ciągle żywa. Ostatnio przebojem wdarły się na nasze stoły buraczki w formie carpaccio i jako składnik ciasta czekoladowego. Aby goście mogli spróbować tego, co najlepsze, przygotowaliśmy już ofertę na święta. W formie cateringu lub podczas wigilii firmowych szczecinianie będą mogli rozsmakować się m.in. w szczupaku nadziewanym szyjkami rakowymi z czystych wód na piance cytrynowej.

Gdzie zdobywałaś doświadczenie?

Ukończyłam szereg szkoleń, prowadzonych przez znanych w Polsce szefów kuchni, którzy znają naszą rzeczywistość i dostępność produktów sezonowych. Byli wśród nich także Włosi i Francuzi, którzy zdradzili mi tajniki swojej kuchni. To od nich nauczyłam się, że w jedzeniu wykorzystać można praktycznie wszystko. Dania, która nie zawierają wielu składników mogą być bardzo wyrafinowane, pod warunkiem, że poszczególne smaki są odpowiednio skomponowane. Szkoliłam się m.in. od Jeana Bosa, prekursora kuchni molekularnej w Polsce. Posiadam w tym zakresie certyfikat 2. stopnia. Nauka pozwoliła mi na wymianę doświadczeń, ale równie ważne było dla mnie poznawanie ciekawych ludzi. Każdy pokazał mi coś innego. Tego nie dowiedziałabym się z żadnej książki czy programu kulinarnego.

Prestiż  
Grudzień 2014