Siwy dym - esencja smaku

Otóż w przetwórstwie mięsnym używa się preparatów dymu wędzarniczego, czyli aromatów wędzarniczych. To nawet brzmi niesmacznie, a co dopiero mówić o smakowych walorach, no i jak tym zakąszać???

Autor

Szymon Kaczmarek

Wędzenie polega na nasyceniu mięsa składnikami dymu drzewnego, usunięciu części wody i spowodowaniu zmian w białkach, dzięki którym mięso będzie nadawało się do spożycia bez dodatkowej obróbki kulinarnej. Dym wędzarniczy otrzymujemy podczas spalania kawałków drewna i trocin przy ograniczonym dostępie powietrza. W zależności od temperatury dymu i czasu trwania wędzenia rozróżniamy wędzenie gorące i wędzenie zimne. 

Nie ma dla mnie nic lepszego od uwędzonego! Ryby, sery, mięsa dopiero w dymie nabierają szlachetności smaku i aromatów. Wędzenie to jeden z najstarszych sposobów przygotowania pożywienia wymyślony niezależnie we wszystkich kulturach świata. Nasi pra-pra nie mogli się mylić, a i względy praktyczne, tyczące przechowywania nadmiaru jedzenia wpływ na ten wynalazek miały niemały. "Wędzone dłużej pożyje" śmieją się palacze, ale w całej tej ironii, prawdy jest wiele. Produkty wędzone, odpowiednio przechowywane, potrafią naprawdę długo zachować swoje walory smakowe. Były w naszej pięknej historii takie czasy, gdy w chałupach, a konkretnie w części "komorą" zwanej, wisiały przysmaki wszelakie, ciemne od dymu i aromat smakowitości rozsiewające. A to szynki z kostką oczywistą, a to kiełbas rozmaitych pęta, gomółki serów, czy ryby ze stawu pobliskiego dobyte. Kapiący na kromkę chleba tłuszczyk z dopiero co uwędzonego węgorza, to poważne przeżycie kulinarne. Niestety, dziś dla większości niedostępne.

Oto sklep mięsny, nawet ładnie pachnie. Wędliny ślicznie błyszczące zachęcają do kupna. Na hakach połcie wędzonego boczku, szynki, balerony... wszystko jak z obrazka. Szkoda, wolałbym by były jak z wędzarni. Znacząca większość tego, co próbują nam sprzedać jako "boczek wędzony”, nigdy koło dymu nie wisiało! Otóż w przetwórstwie mięsnym używa się preparatów dymu wędzarniczego, czyli aromatów wędzarniczych. To nawet brzmi niesmacznie, a co dopiero mówić o smakowych walorach, no i jak tym zakąszać??? Nasączanie wędlin tymi sztucznościami jest tańsze, wydajniejsze i zgodne z wytycznymi. Bo wędzenie w olchowym, czy jabłonkowym dymie jest be! 

Sprawa "Unia Europejska, a wędzenie tradycyjną metodą" wciąż pełna jest niejasności i ciemnych stron. Siwy dym. Niby jedne produkty wolno odymiać, inne surowo zakazano. Tak? Nie wolno? No, to hajda na działki i ogródki do wędzarenek osobistych i tych murowanych i beczek zwyczajnych, a przydatnych wielce. I nuże wędzić półgęski, kiełbas zwoje, połcie opasłe i leszczyki, sumy, liny, twarogi i sery zagrodowe... Już my wam pokażemy dym soczysty i pachnący.

Bywały takie szczęśliwe chwile w moim długim, niepozbawionym wzlotów i upadków życiu, gdy tak właśnie w okolicy majowej "Zośki" zasiadaliśmy z Włodkiem przy beczce. Siedzenia z pieńków, pieńkowy stół, a na nim gotowe do wędzenia sielawy, węgorze, jakiś boczek, kilka serów-twarogów domowego wyrobu. Wędziło się niespiesznie, dokładając owocowych drewienek i dbając by dym szedł gęsty, aromatyczny. To był czas i na rozmowę i na zapatrzenie w różnorodność życia w przydomowym ogrodzie. Także na kieliszeczek, ot, taki dla wzmocnienia dymu. Gdzieś za płotem przebiegło stado saren, albo zaszczekał zaprzyjaźniony lis. Majowe wędzenie. Tak różne od tego późno-jesiennego. Zazwyczaj w ciepłych promieniach wiosennego słońca, wśród świeżej zieleni krzewów i drzew. Ani tej beczki już dziś, ani Ojca-mentora od dymnego smaku. Dobrze choć, że pamięć nie rozwiewa się jak siwy dym.....

 

P.S. Czytelników, którzy spodziewali się zgoła innych wspomnień przepraszam, a Twórców filmu dokumentalnego o radiu ABC serdecznie pozdrawiam.