Potrawa bardzo narodowa

Gęsina na św. Marcina! Prawie w całej Europie w dniu św. Marcina z Tours na stołach pojawi się pieczona gęś. W Polsce tradycja ta odrodziła się na nowo i zyskała wymiar patriotyczny, gdyż 11 listopada obchodzimy Święto Niepodległości. Gęsina to rarytas wśród europejskich smaków. Polacy hodowali gęsi i delektowali się ich smacznym mięsem już w XVII wieku. Jest nie tylko wyśmienita, ale także zdrowa - jej mięso uchodzi za wyjątkowo dietetyczne, bo zawiera jedynie 3,5-5 procent tłuszczu!

Autor

Eintopf

Pieczone gęsie piersi z żurawiną, puree z selera i karmelizowanym pasternakiem (wg przepisu Adama Byatta) 

Składniki:

Gęś:

• gęsia pierś, razem z kośćmi i skórą, ok. 3,5 kg

• 100 g żurawiny

• 15 g cukru

• 4 szt. pasternaku (nie udało się nam go kupić,    użyliśmy korzenia pietruszki)

• oliwa

• 50 g masła

• 250 ml bulionu z kurczaka

• 4 łyżki miodu

• Sól

Selerowe puree:

• 1 szt. średniej wielkości selera, obrany,    pokrojony w kostkę

• 250 ml mleka

• 1 liść laurowy

• szczypta soli

• szczypta pieprzu

Żurawinę wsypcie do miski, zasypcie cukrem, przykryjcie folią spożywczą i odstawcie w ciepłe miejsce na ok. 3 godziny, aż żurawina trochę zmięknie.

Rozgrzejcie piec do 200'C. Ostrym nożem ponacinajcie skórę gęsi, posólcie, ułóżcie w brytfance na kratce, pieczcie ok. 45 minut. Pokrojonego selera wrzućcie do rondla, zalejcie mlekiem, dodajcie liść laurowy, sól, pieprz. Zagotujcie, następnie zmniejszcie ogień, przykryjcie i gotujcie ok. 40 minut. 

Zdejmijcie rondel z ognia, wyjmijcie liść laurowy, przelejcie selera przez sito. Wrzućcie go do malaksera i powoli dodając mleko miksujcie, aż uzyskacie miękką, ale zwartą konsystencję. Przecedźcie gotową masę przez sito, żeby była gładka i jedwabista. Odstawcie.

Wyciągnijcie gęś z pieca, przykryjcie folią aluminiową i odstawcie w ciepłe miejsce na ok. 15-20 minut). Piec ma nadal się grzać. Obierzcie pasternak/pietruszkę, pokrójcie w plastry, wzdłuż. Na patelnię żaroodporną wlejcie odrobinę oliwy i podsmażcie pasternak/pietruszkę na złoty kolor. Dodajcie masło, wymieszajcie, żeby dobrze pokryło korzeń, wstawcie do pieca na 15-20 minut, aż pasternak/pietruszka zmięknie. Wyjmijcie, odstawcie. Ostrym nożem wytnijcie pierś, razem ze skórą. Przykryjcie folią. Resztki kości połamcie wrzućcie do garnka i zalejcie bulionem. Zagotujcie, zmniejszcie ogień, gotujcie ok. 20 minut, aż płyn się mocno zredukuje. Przelejcie przez sito, dodajcie łyżką cedzakową żurawinę, uważając, żeby nie dodać jej soków. Odstawcie. Ponownie wstawcie na ogień patelnię z pasternakiem/pietruszką, dodajcie miód i poczekajcie aż się skarmelizuje, ok. 6-8 minut. Podgrzejcie puree selerowe, uważając, żeby nie przypalić.

Piersi potnijcie w plastry, pod kątem, wyłóżcie na talerz razem z pasternakiem/pietruszką, obok wyłóżcie puree, posypcie wszystko żurawiną i sosem. Smacznego!

Prestiż magazyn szczeciński
10( 87)
Listopad'15
gajda