Czerwone do mięs, a białe do ryby?

To uproszczenie odeszło już dawno do lamusa. Wybór nie jest już tak oczywisty, świat pędzi do przodu, a nowe smaki pojawiają się niemal codziennie. Obecnie, aby odpowiednio połączyć wino z jedzeniem, należy wziąć pod uwagę więcej czynników niż kolor czy rodzaj produktu. 

Autor

prestiz

Składnik główny jest ważny, ale zmienić nasz wybór mogą dodatki: sos, przyprawy, zioła, ‘’chips’’, oliwa smakowa, itp. Jednak wciąż jesteśmy w połowie drogi, kolejną podpowiedzią jest metoda przyrządzenia, czyli obróbki produktu. Jest ich również coraz więcej i są coraz bardziej spektakularne. Kiedyś wybieraliśmy spośród gotowania, smażenia, pieczenia, ewentualnie duszenia. Dziś oprócz w miarę powszechnego gotowania na parze, doszedł nasz ulubiony narodowy sport – grillowanie. Jednak największą popularnością cieszą się metody nowoczesne, zaczerpnięte z kuchni molekularnej: kąpiele wodne, sous-vide, ciekły azot, suchy lód oraz anty-grill! Kiedyś było prościej? Na pewno, ale za to mniej ciekawie..

Próbując doskonale przyrządzoną potrawę, nasze kubki smakowe przechodzą euforię, ale aby w pełni doznać uczucia ‘’nieba w gębie’’ dobrze jest połączyć ją z winem. Idealnie dobrane uwydatni smak dania a poszczególne składniki zharmonizują się z winem. Wszystko po to, aby poczuć niezwykłą zgodność w ustach i żołądku i ułatwić trawienie. Korzyść obopólna.

Istnieje kilka lub kilkanaście ‘’idealnych małżeństw’’, jednak warto zapamiętać ogólną zasadę łączenia wina z posiłkiem. Koncentrujemy się na dwóch aspektach: strukturze i wadze dania (ciężkie, lekkie) oraz intensywności aromatów. Zwracamy też uwagę, czy danie jest gęste, oleiste, ale neutralne w zapachu lub odwrotnie. Najlepiej jest uczyć się na przykładzie, dlatego przedstawiamy propozycje dwóch połączeń, które pokazują różnice w stylu:

Wędzony łosoś + Sauvignon blanc (np. Villebois z Doliny Loary, Wild Rock z Nowej Zelandii)

Waga/struktura dania: lekkie (drobno posiekany tatar lub cienko krojony pasek ryby). Intensywność aromatu: wysoka. Sauvignon blanc – lekkie, białe wino (struktura) o mocno wyczuwalnych aromatach owoców, ziół, czasem kwiatów. Intensywność aromatów: wysoka.

Makaron w sosie śmietanowym + chardonnay (np. In Situ Reserva z Chile, czy Bolzano Kleinstein z Włoch)

Waga/struktura dania: ciężka (makaron w gęstym, kremowym sosie). Intensywność aromatu: niska. Chardonnay – często beczkowe, czyli ciężkie, tłuste białe wino. Intensywność aromatu: niska.

A co z tą kwasowością w winie? Łączymy tak samo – kwasowe produkty: pomidory, oliwki, winegret, szpinak… z winami o wyraźnej kwasowości, np. Muscadet’y z Francji, czy Chianti z Włoch.

Kwasowość w winie i słone danie – też jesteśmy na tak, a luksusowa para: ostryg z szampanem lub chablis jest tego absolutnym dowodem.                     Słodycz lubi słodycz, ale również doskonale sprawdzają się mariaże Sautern’a (słodkiego Bordeaux) z foie gras!

Do ryby, szczególnie jeśli jest to ‘’mięsna’’, zbita ryba jak miecznik czy tuńczyk, możemy podać lekkie, czerwone wino, np. młody pinot noir, a do mięs: drobiu, wieprzowiny, cielęciny solidnie zbudowane, głębokie białe wino, np. starzone chardonnay lub poważne białe Bordeaux. Wszystko zależy od dodatków i przyrządzenia.

Złota zasada na koniec: jeśli kompletnie nie wiemy, jakie wino dobrać do potrawy, wybierzmy szampana! Istnieje naprawdę niewiele dań, do których ten gatunek wina nie pasuje. Zapraszamy do łączenia kuchni z winem. Najmilej przeprowadza się obróbkę cieplną, popijając vinho verde.

Zespół Wineland

Prestiż magazyn szczeciński
7( 95)
Lipiec'16
gajda