Zacznijmy od tego, czym jest gluten. Do „glutenu” zalicza się mieszaninę białek występujących w zbożach, głównie gliadynę i gluteliny pszenicy, ale także innych zbóż: jęczmienia, żyta, pszenżyta, owsa. Zboża te, a w szczególności pszenica (obok kukurydzy i ryżu), są podstawą żywienia ludzi od tysięcy lat, a człowiek po raz pierwszy z glutenem zetknął się co najmniej 10 000 lat temu. Gluten jest podstawowym elementem struktury ciasta pszennego, niezbędnym do uzyskania odpowiedniej lepkości, sprężystości ciasta i prawidłowego wypieku pieczywa. Jego obecność decyduje o wartości wypiekowej mąki. Gluten – tak jak chleb nasz powszedni – jest więc towarzyszem dnia codziennego. Dzisiaj wiemy, że uprawiane w dawnych czasach odmiany pszenicy zawierały mniej gliadyny niż współczesna pszenica, a pradawny gluten różnił się od współczesnego.

Mało tego, do zmian w strukturze glutenu przyczynia się nie tylko modyfikacja zbóż, ale także nowe technologie upraw, magazynowania i przetwórstwa zbóż, choć nie ma twardych dowodów, że zmiana formy i zawartości glutenu w zbożach przyczynia się do wszystkich problemów zdrowotnych. Dodatkowo, gluten aktualnie znajdujemy jako wypełniacz wielu niezbożowych produktów spożywczych: wyrobów mlecznych, wędlin, produktów wysoko przetworzonych, podczas gdy kiedyś zawierały go wyłącznie zboża. Kontakt człowieka z glutenem w dzisiejszych czasach jest więc bardzo powszechny, podobnie jak dolegliwości i objawy kojarzone z jego spożyciem.

Chorzy na gluten

Aktualnie rozróżnia się cztery podstawowe choroby w związku z niepożądaną reakcją na gluten: celiakię, alergię na pszenicę, nieceliakalną nadwrażliwość na gluten oraz chorobę Dühringa. Celiakia jest chorobą autoimmunologiczną o podłożu genetycznym, w której gluten działa toksycznie i niszczy kosmki jelitowe odpowiedzialne na wchłanianie substancji odżywczych, w konsekwencji czego dochodzi do ich zaniku i niedożywienia w związku z upośledzonym wchłanianiem pokarmu. Pojawiają się biegunki, wzdęcia, wymioty i ból po spożyciu produktów zawierających gluten, następuje zahamowanie rozwoju. Do niedawna celiakia była uważana za chorobę małych dzieci, z której wyrasta się z po kilku latach stosowania bezglutenowej diety, co nie jest prawdą. Jedyną metodą leczenia celiakii jest stosowanie przez całe życie diety bezglutenowej. Niestety, choroba może ujawnić się w każdym wieku pod wpływem różnych czynników i w różnych stanach fizjologicznych: w okresie dojrzewania, w ciąży, w czasie obniżenia odporności, w związku z silnym stresem.

Symptomy celiakii poronnej (utajonej) objawiającej się w późniejszym wieku niż wiek dziecięcy mogą być mniej specyficzne. Czasem jedyną manifestacją choroby jest osłabienie, ciągłe zmęczenie, zaburzenia nastroju, nawroty zapaleń trzustki, trudności z zajściem w ciążę. Szacuje się, że celiakia dotyczy 1-3 proc. populacji, nie jest więc chorobą powszechną. Schorzeniem, które bez wątpienia przyczyniło się do powszechnego przechodzenia na dietę bezglutenową, szczególnie w dobie mody na diety bardzo nisko węglowodanowe, jest nieceliakalna nadwrażliwość na gluten, której istnienie długo poddawano w wątpliwość, jednak w ostatnich latach potwierdzono, że choroba istnieje i cierpi na nią blisko 10 proc. populacji. Najczęściej występującym objawem nieceliakalnej nadwrażliwości na gluten są wzdęcia, gazy, biegunki, czyli objawy związane z jelitami, ale u części chorych pojawiają się niespecyficzne symptomy pozajelitowe i ogólnoustrojowe takie jak bóle głowy, mięśni, kości, uczucie senności, apatii i obniżenia nastroju, „zamulenia”, które określa się mianem „mgły umysłowej” (brain fog), może pojawić się niedokrwistość, czy osteoporoza u młodych osób. Ostatnim schorzeniem, związanym z nieprawidłowym trawieniem białek glutenowych jest choroba Dühringa. Jest to choroba dermatologiczna, objawiająca się swędzącymi, pęcherzykowymi zmianami na skórze, rumieniem, zlokalizowanymi najczęściej w okolicach kolan, łokci, pośladków.

Zrób badania

Należy również wspomnieć, że także w przewlekłych chorobach zapalnych jelit może dojść do przejściowej, wtórnej, nabytej nietolerancji glutenu. Jak zatem widać, panorama schorzeń glutenozależnych jest szeroka. Jeśli mamy podejrzenia oparte na obserwacji reakcji organizmu na spożyty pokarm, że gluten może nam szkodzić, przed zastosowaniem diety eliminującej gluten z menu, powinniśmy koniecznie przeprowadzić badania diagnostyczne, by wykluczyć celiakię i alergię na białka pszenicy. Rozróżnienie, czy chorujemy na celiakię czy też mamy nieceliakalną nadwrażliwość na gluten jest bardzo istotne. W przypadku nieceliakalnej nadwrażliwości na gluten pozytywne testy serologiczne potwierdzają chorobę u połowy pacjentów, jednak brak przeciwciał nie oznacza, że choroby nie ma. Tutaj diagnostyka jest trudniejsza i często opiera się na dokładnych obserwacjach reakcji, notowaniu pojawiających się symptomów, pomocne są również testy genetyczne. U osób, które nie wykazują obecności przeciwciał przeciw gliadynie w surowicy krwi, ale wykluczyli celiakię i faktycznie obserwują znaczną poprawę samopoczucia po ostawieniu produktów zawierających gluten i nasilenie dolegliwości po ponownej próbie włączenia glutenu do diety, stwierdza się nieceliakalną nadwrażliwość na gluten.

Gluten i Hashimoto

Niekiedy kolejną rekomendacją dla wprowadzenia diety bezglutenowej, ale po przeprowadzonej wcześniej diagnostyce w kierunku wykluczenia celiakii i alergii na białka pszenicy, są pacjenci ze schorzeniami autoimmunologicznymi, w których organizm wyniszcza swoje własne tkanki. Obecnie obserwuje się znaczący wzrost zachorowań na schorzenia o takim podłożu, co zapewne wynika z lepszej diagnostyki. Jaki jest związek glutenu z chorobami z autoagresji? W tych schorzeniach ogromną rolę odgrywają czynniki środowiskowe uaktywniające określone geny, w których mamy zapisane potencjalne predyspozycje do wystąpienia choroby. Są więc niczym zawleczka przy granacie. Istotną rolę odgrywa zanieczyszczone środowisko, wysoko przetworzona żywność, leki (w tym antybiotyki), to, w jaki sposób przyszliśmy na świat (drogą naturalną czy poprzez cesarskie cięcie), czy byliśmy karmieni piersią, czy mlekiem modyfikowanym. Determinantem jest także nasz styl życia. Te wszystkie czynniki wpływają na skład flory bakteryjnej naszego jelita, która ma ogromny udział w sterowaniu układem immunologicznym. Jeśli mamy genetycznie zapisaną predyspozycję do nieprawidłowej reakcji na gluten, może się ona objawić wyłącznie w sytuacji, gdy układ immunologiczny zareaguje „wezwaniem do ataku” na skutek przedostania się do krwi poprzez barierę jelitową niestrawionych cząstek pożywienia i toksyn bakteryjnych. Gluten temu sprzyja i jest prawdopodobnie jednym z wielu czynników wyzwalających taką reakcję.  Z obserwacji wynika, że gluten potęguje nieszczelność jelit i nasilenie objawów danej choroby, jednak póki co istnieją niewiele badań naukowych, które to potwierdzają w sposób obiektywny. Gluten wchodzi także w reakcje krzyżowe z enzymem tarczycy – peroksydazą tarczycową, a przeciwciała przeciw-glutenowe mogą omyłkowo niszczyć tarczycę (choroba Hashimoto występuje cztery razy częściej u osób z celiakią, jednak póki co nie ma rekomendacji, by stosować rutynowo dietę bezglutenową u tych pacjentów i należy stosować zalecenia stosownie do występujących nietolerancji).

Uwaga na diety eliminacyjne

Pamiętajmy, że gluten to tylko jedna z licznych grup białek mogących wywoływać nieprawidłową reakcję układu immunologicznego i nasilać rozszczelnienie bariery jelitowej oraz zaostrzać stan zapalny. Dlatego nie obarczajmy glutenu winą za wszystko. Osoby zdrowe nie powinny wyłączać profilaktycznie glutenu „bo szkodzi”. Dlaczego? Diety eliminacyjne zawsze są obarczone ryzykiem wystąpienia poważnych niedoborów żywieniowych. Dieta bezglutenowa mimo dostępności na rynku wielu bezglutenowych produktów jest dość trudna do realizacji w praktyce i niestety często opiera się na produktach wysoko przetworzonych, o wysokim indeksie glikemicznym i wysokiej zawartości nasyconych tłuszczów. Przechodząc samodzielnie na dietę bezglutenową narażamy się na niedobory takich składników jak białko, wapń, magnez, żelazo, wit. D, K, B1, B12, kwas foliowy, błonnik pokarmowy. Dieta bezglutenowa może zostać dobrze zbilansowana, jednak wymaga to pomocy dietetyka. No i jeszcze jedno – dieta „gluten free” zwykle także nie oszczędza naszego portfela. Gluten – wskazywany jest jako drugi (po mleku) alergen pokarmowy, ale to nie oznacza, że wszyscy powinniśmy przestać jeść produkty zbożowe pochodzące ze zbóż glutenowych.