Dawid Szewc… nazwisko wskazywałoby na wybór innej drogi zawodowej. Zostałeś kucharzem, bo…?
Jako dziecko często bawiłem się w gotowanie. Później, gdy przyszła świadomość, że jakiś kurs w życiu trzeba obrać, wiedziałem, że będę kucharzem. I od początku wiedziałem też, jak będzie wyglądała moja kariera w gastronomii.
Czy masz swojego mistrza gotowania?
Nie mam. Wychodzę z założenia, że od każdego można się czegoś nauczyć.
Kuchnia Public Fontanny jest bardziej nowoczesna, czy raczej tradycyjna?
Tworzymy własne przepisy w oparciu o sprawdzone połączenia smakowe i metody stosowane w kuchni tradycyjnej. Technologie kuchni nowoczesnej są u nas dodatkiem. Czerpiemy dużo z kuchni śródziemnomorskiej – włoskie sery, hiszpańskie wędliny, oliwki, tunezyjska oliwa. Ale pojawiają się też elementy skandynawskie (np. ser Brunost, mający sporą rzeszę fanów wśród naszych gości) oraz inspiracje produktami sezonowymi i regionalnymi.
Skąd bierzesz produkty do gotowania?
Jest kilkoro dostawców, z którymi pracujemy od lat i którym ufamy co do jakości produktów. Jest to bardzo ważne, zwłaszcza że wszystko co gotujemy jest przygotowywane na świeżo, od podstaw w naszej kuchni – począwszy od ciasta i sosu do pizzy, poprzez wszelkiego rodzaju sosy, oliwy smakowe, pesta (nasza chluba – bazyliowe pesto własnego wyrobu!), kończąc na domowych ciastach i deserach.
Jakie czynniki Twoim zdaniem wpływają na sukces kuchni, którą serwujesz gościom?
Pierwszym, podstawowym i najważniejszym czynnikiem jest produkt wyjściowy. Uważam, że jest to połowa sukcesu. Pozostała część to ciężka praca, konsekwencja w codziennych działaniach, ludzie, którzy pracują w restauracji – ich profesjonalizm (bardzo ważne słowo w naszej kuchni), poziom samodyscypliny i solidna dawka rzemiosła. Dlatego też jako szef kuchni pilnuję poziomu, sam cały czas się szkolę i tego też wymagam od moich kucharzy. Ważnym czynnikiem, gwarantującym sukces, jest również dbałość o to, aby każdy gość, który usiądzie do stołu w Public Fontanny, był zawsze zadowolony. Aby osiągnąć ten stan, wkładamy stuprocentowe zaangażowanie w każde danie.
– Reklama –
W mieście piszczy, że zmieniliście menu…
Zmieniliśmy… to za dużo powiedziane. Raczej przeprowadziliśmy lifting. Menu zostało odświeżone, ożywione nową, smaczną energią, głównie za sprawą naszej filozofii pełnowartościowego, zdrowego żywienia, ale również ze względu na pomysł rozwijania menu w zgodzie z porządkiem sezonowości. Zapewniam, że już tej jesieni będzie można u nas spróbować ciekawych kompozycji smakowych.
Dawid Szewc – szef kuchni restauracji Public Fontanny; absolwent Technikum Żywienia im. Stanisława Staszica w Nowogardzie; swoje umiejętności doskonalił pod okiem znanych szefów kuchni, m.in.: Adama Chrząstowskiego, Kurta Schellera czy Rafała Wałęsy; uczestniczył w prestiżowym szkoleniu w Akademii Kuchni Molekularnej u szefa Jeana Bosa; w pracy zawodowej stawia na profesjonalizm i ciągłe doskonalenie rzemiosła.
