A jak wygląda początek tej drogi?
Zawsze mówię: trzeba zaczynać od samego początku. Tak było u mnie w Świnoujściu, tak było później w Szczecinie. Prowadziłem degustacje dla początkujących i do tego chcemy wrócić. Wino to temat niewyczerpany, a do tego potrzebna jest odpowiednia przestrzeń i atmosfera – dlatego przygotowujemy specjalną salę degustacyjną. Myślę, że w lutym wszystko będzie gotowe.
Panie Marku, na czym polega taka degustacja dla początkujących?
Najpierw trzeba zrozumieć absolutne podstawy: czym różni się wino białe od czerwonego, czym jest wino wytrawne, półwytrawne, półsłodkie i słodkie, czym są wina musujące, wzmacniane. To elementarz. Dopiero później przychodzi czas na szczepy – bo każdy szczep niesie inną charakterystykę aromatyczną i smakową.
A jakimi zmysłami ocenia się wino?
Oczywiście patrzymy na kolor i klarowność, ale najważniejsze są dwa instrumenty: nos i usta. Nos można bardzo dobrze wytrenować. Z ustami jest trudniej, bo tu decyduje język i kubki smakowe. Na początku u większości osób wino wydaje się gorzkie – nie dlatego, że takie jest, tylko dlatego, że kubki smakowe nie są jeszcze przyzwyczajone. Wino trzeba „przetoczyć” po całym języku, dać mu czas. Dlatego zawsze powtarzam: nie pijemy wina „na raz”. Jeśli ktoś przełyka je od razu, omija połowę doznań.
Czy szczepy rzeczywiście aż tak się różnią?
Bardzo. Mamy kilka szczepów międzynarodowych, które zna cały świat. W czerwonych winach to na przykład Cabernet Sauvignon – bardziej taninowy, strukturalny. Merlot jest miększy, bardziej aksamitny, często używa się go do równoważenia win. Najszlachetniejszym szczepem czerwonym jest Pinot Noir – szczególnie ten z Burgundii, który osiąga absolutne mistrzostwo.
W białych winach ikoną jest Chardonnay – niezwykle uniwersalne, dające zupełnie różne style w zależności od regionu. Ale moim zdaniem najbardziej eleganckim szczepem białym jest Riesling. Ma wszystko: kwasowość, finezję, potencjał starzenia i ogromną równowagę.
Często mówi się o równowadze w winie. Co to właściwie znaczy?
Równowaga oznacza harmonię między elementami. W czekoladzie to balans między goryczą a słodyczą. W winie – między kwasowością a słodyczą. Nawet słodkie wino nie może być „przesłodzone”. Musi mieć świeżość, kwasowość, która „niesie” smak. Świetnym przykładem są wina Sauternes we Francji, Tokaje na Węgrzech czy Rieslingi z Niemiec. Tam ta równowaga jest wzorcowa.
A same degustacje – jak one wyglądają w praktyce?
Wszystko zależy od poziomu. Inaczej pracuje się z początkującymi, inaczej z grupą zaawansowaną. Grupy są kameralne, nie łączymy obcych osób. Dobieramy wina, przygotowujemy delikatne przekąski – sery, oliwę, przetwory – tak, by nie zagłuszały smaku wina. Najważniejsza jest jednak opowieść. Historia wina, regionu, rocznika. Nasze degustacje są dla każdego – zarówno dla tych, którzy dopiero zaczynają swoją przygodę, jak i dla doświadczonych koneserów. W specjalnie przygotowanej sali poznamy aromaty, smaki i historie wyjątkowych win. Nauczymy się je rozróżniać i łączyć z potrawami. Spotkacie pasjonatów, osoby o podobnych zainteresowaniach i poziomie ciekawości. Podzielicie się wrażeniami i pozwolicie sobie na prawdziwą podróż sensoryczną, dzięki której wino odkryje zupełnie nowe oblicze.
Panie Marku, ważna kwestia: czy prawdą jest, że wino im starsze, tym jest lepsze?
Nie, to jeden z najczęstszych mitów dotyczących tego trunku. Nie każde wino nadaje się do starzenia. Rocznik na etykiecie oznacza rok zbioru, nie produkcji. O długowieczności wina decydują konkretne czynniki: w białych winach – kwasowość lub cukier, w czerwonych – taniny. Wino ma swój czas i swoje optimum. Znalezienie go to prawdziwa sztuka.
Na sam koniec – jakie jest Pana ulubione wino?
Dziś najbliższe są mi wina burgundzkie. To wina wymagające, subtelne, ale dające ogromną satysfakcję. Takie, do których się wraca – nie po to, żeby je wypić, ale żeby je przeżyć.
