Tradycja inaczej
Świąteczne menu to nie tylko karp, sałatka warzywna, barszcz czy pierogi. Co raz częściej odchodzimy od tradycyjnych smaków na rzecz kuchennych eksperymentów z zachowaniem bożonarodzeniowego klimatu. Szef kuchni restauracji Wyszak Sebastian Zgłobiś przygotował specjalnie dla nas coś wyjątkowego, co będzie smacznym urozmaiceniem na naszym stole. Będzie to dorsz z Norwegii, maślany sos z Bretanii, trochę kuchni molekularnej i zdrowej żywności. To danie jest proste, zdrowe i niesamowicie smaczne i jeszcze świetnie prezentuje się na stole. Smacznego!
Dorsz z czarną soczewicą Beluga, porem ‚sous vide’, kalafiorem i sosem Buerre Blanc
Składkniki:
Ryba
- 200 g dorsza Skreia
- 20g masła klarowanego
- 50g zimnego masła
- ząbek czosnku
- gałązka tymianku
- sól, biały pieprz
Por ‚sous vide’
- 100g pora
- 50ml oliwy z oliwek
- gałązka tymianku
- szczypta soli morskiej
Kalafior
- 100g kalafiora
- 600ml mleka
Sos Buerre Blanc
- 200g zimnego masła
- 150 ml białego wytrawnego wina
- 2 szalotki
- sok z dużej cytryny
- sól, biały pieprz
Beluga
- 120g czarnej soczewicy Beluga
Do wykończenia
- oliwa koperkowa, kiszona cytryna, kiełki buraka
Wykonanie
Rybę doprawić solą i pieprzem. Na patelni rozgrzać masło klarowane. Rybę smażyć od strony skóry przez 2 min, następnie odwrócić, dodać zimne masło, czosnek i tymianek. Chwilę polewać rybę maślaną kąpielą i dopiec w piekarniku rozgrzanym do 180’C, przez 8 min. Jasną część pora umyć, przekroić wzdłuż na dwie równe części. Przełożyć do worka próżniowego z solą, tymiankiem i oliwą z oliwek. Gotować w 85’C przez 45 min. Przed podaniem skarmelizować lekko palnikiem.
Kalafiora podzielić na różyczki i ugotować al dente w mleku. Szalotkę pokroić w drobną kostkę i zeszklić na niewielkiej ilości masła. Dodać wino i odparować połowę płynu. Zmniejszyć ogień i dodawać stopniowo resztę masła ciągle mieszając. Zdjąć sos z ognia i doprawić sokiem z cytryny, solą i białym pieprzem. Soczewicę ugotować na sypko. Połączyć na talerzu wszystkie składniki dania.
