„Szampan” z ZUT – półwytrawny, półsłodki oraz brut

Jakiego typu są to wina – wytrawne, półsłodkie?

Punktem wyjścia zawsze jest wino wytrawne, czyli tzw. wino bazowe. W praktyce można powiedzieć, że najpierw robimy „szkielet” wina: odpowiednią kwasowość, lekkość i równowagę, a dopiero potem decydujemy o ostatecznym stylu. O tym, czy wino będzie brut, półwytrawne czy półsłodkie, rozstrzyga się dopiero na samym końcu – tuż przed ostatecznym zamknięciem butelki. Wtedy, po usunięciu osadu i dopracowaniu wina, można bardzo precyzyjnie ustawić poziom słodyczy. To ważne, bo w winie musującym cukier nie ma „robić słodko”, tylko – w zależności od stylu – zaokrąglić smak, złagodzić kwasowość i podkreślić owoc. Warto dodać, że w ubiegłym roku zrealizowaliśmy także bardzo wymagający projekt dydaktyczny, przygotowując wino w typie lodowego – owoce były zamrażane w chłodni przemysłowej, a nie na krzewach jak w klasycznej metodzie icewine. Jednak efekt okazał się bardzo zbliżony – z zamrożonych winogron uzyskaliśmy niezwykle skoncentrowany moszcz o zawartości około 37% cukru, z którego powstało intensywnie słodkie wino; był to proces trudny technologicznie, ale zakończony pełnym sukcesem. Produkujemy wyłącznie wina białe. Ten wybór jest świadomy: białe wina musujące najlepiej pokazują to, co w naszym klimacie najcenniejsze – świeżość, lekkość, cytrusową energię, mineralność i czysty, rześki finisz. W tej stylistyce Pomorze Zachodnie ma naturalną przewagę, bo owoce łatwiej zachowują kwasowość, która w winach musujących jest kluczowa.

Skąd pochodzą winogrona i jakie odmiany są wykorzystywane?

Winogrona pozyskujemy z dwóch źródeł. Częściowo pochodzą z naszej uczelnianej, dydaktycznej winnicy w Ostoi, a częściowo z Winnicy Pałacu Rajkowo, z którą współpracujemy od lat. Studenci mogą zobaczyć pełny obraz – nie tylko pracę w laboratorium, lecz także realia winnicy, decyzje w sezonie, jakość surowca i to, jak bardzo na wino wpływa pogoda oraz prowadzenie krzewów. Lokalni winiarze chętnie wspierają edukację, przyjmują studentów i pokazują im różne podejścia do uprawy oraz produkcji wina. W klasycznej Szampanii podstawą są trzy odmiany: Chardonnay, Pinot Noir i Pinot Meunier. My oczywiście patrzymy na tę tradycję z szacunkiem, ale pracujemy przede wszystkim na odmianach, które dobrze sprawdzają się w polskich warunkach i pozwalają uzyskać styl musujący o świeżym, czystym charakterze. Najczęściej są to Johanniter, Hibernal i Riesling, a okazjonalnie także Pinot Noir – wtedy, gdy chcemy zbudować nieco inną strukturę wina lub pokazać studentom różnice w stylu. Niezależnie od odmiany, klucz jest zawsze ten sam: wysoka, naturalna kwasowość. To ona daje winu musującemu „kręgosłup” – świeżość, energię i długi, rześki finisz.

– Reklama –

Jak dużo winogron jest wykorzystywanych w produkcji?

Przyjmuje się, że na jedną butelkę wina musującego (0,75 l) potrzeba zwykle około 1–1,2 kg winogron. Ten zakres zależy od rocznika i wydajności tłoczenia, a także od tego, jaką część soku wykorzystujemy – w winach musujących często stawia się na delikatniejsze tłoczenie i wysoką jakość frakcji, co naturalnie wpływa na ilość uzyskanego moszczu.

Jak wygląda proces produkcji wina musującego metodą klasyczną?

Produkcja wina musującego metodą klasyczną to jedna z najbardziej czasochłonnych i wymagających sztuk winiarskich. Wszystko zaczyna się od wina bazowego. To nie jest jeszcze wino, które trafiłoby do kieliszka. Jest lekkie, bardzo świeże, o stosunkowo niskiej zawartości alkoholu i wyraźnej kwasowości. Gdy wino bazowe jest gotowe, rozlewa się je do grubych, odpornych na ciśnienie butelek. Do każdej z nich dodaje się dokładnie odmierzoną ilość cukru i drożdży. I tu zaczyna się magia: butelka zostaje szczelnie zamknięta, a w jej wnętrzu rusza druga fermentacja. Drożdże „zjadają” cukier i wytwarzają dwutlenek węgla, który – nie mając ujścia – rozpuszcza się w winie. Tak powstają naturalne bąbelki. Po zakończeniu fermentacji wino dojrzewa na osadzie drożdżowym. To jeden z najważniejszych, ale też najbardziej niedocenianych etapów. Trwa on wiele miesięcy, często nawet kilka lat. W tym czasie wino nabiera głębi, delikatnych nut pieczywa, biszkoptu czy orzechów, a bąbelki stają się drobniejsze i bardziej eleganckie. Czas działa tu na korzyść wina – im dłuższe dojrzewanie, tym większa złożoność. Kolejny krok to remuage, czyli ręczne obracanie i stopniowe pochylanie butelek. Codziennie, bardzo delikatnie, zmienia się ich pozycję, tak aby osad drożdżowy powoli przesuwał się w stronę szyjki. To praca wymagająca ogromnej dokładności i cierpliwości – szczególnie gdy wykonuje się ją ręcznie, butelka po butelce. Gdy cały osad zbierze się w szyjce, następuje jego usunięcie. Potem butelkę ponownie się korkuje i dopiero wtedy wino musujące jest gotowe. To moment, w którym po miesiącach ciszy i spokoju w piwnicy wino może wreszcie „przemówić” w kieliszku.

Gdzie trafia wyprodukowane wino?

Wina powstające na uczelni nie trafiają do sprzedaży – i to z bardzo prostego powodu. ZUT nie jest zarejestrowanym producentem wina, a cały proces ma charakter dydaktyczny i badawczy. Produkcja służy nauce, a nie działalności komercyjnej. Zdecydowana większość wina trafia więc do analiz laboratoryjnych. To one pozwalają studentom i pracownikom naukowym ocenić jakość, stabilność i styl, porównać różne metody produkcji oraz wyciągać wnioski na przyszłość. W praktyce każda butelka jest materiałem dydaktycznym – narzędziem do nauki, a nie produktem rynkowym. Część win wykorzystywana jest także w celach reprezentacyjnych – jako upominki przy okazji wydarzeń akademickich, konferencji czy spotkań branżowych. To forma pokazania efektów pracy studentów i możliwości uczelni, ale zawsze w ramach obowiązujących przepisów. Dzięki temu wino z ZUT nie jest „towarem”, tylko świadectwem procesu edukacyjnego. To coś, co powstaje po to, aby uczyć, analizować i rozwijać kompetencje przyszłych winiarzy – a nie po to, by konkurować z ofertą sklepową.

Czy wino musujące z ZUT nosi jakąś nazwę ?

Na razie nasze wina nie mają jeszcze oficjalnej nazwy. I jest to decyzja w pełni świadoma. Chcemy, aby nazwa i identyfikacja wizualna powstały w sposób przemyślany, spójny z charakterem uczelni i całego projektu. Planowany jest konkurs na nazwę oraz etykiety dla win powstających na ZUT. Zależy nam, aby studenci i środowisko akademickie mieli realny udział w tworzeniu tożsamości tych win. Taki konkurs musi spełniać konkretne wymogi proceduralne i prawne. Jako uczelnia publiczna działamy w określonych ramach, a dodatkowo musimy uwzględniać przepisy wynikające z ustawy o wychowaniu w trzeźwości obowiązującej w Polsce. To oznacza, że nazwa i etykieta nie mogą promować spożycia alkoholu w sposób niezgodny z prawem ani naruszać obowiązujących zasad. W praktyce w świecie wina najczęściej stosuje się bardzo proste i klasyczne rozwiązanie – wina noszą nazwę odmiany, z której powstały. I również ten kierunek jest dla nas naturalnym punktem odniesienia: czytelny, elegancki i zrozumiały dla odbiorcy. Dlatego nie spieszymy się z tym etapem. Chcemy, aby nazwa była odpowiedzialna, stonowana i ponadczasowa, a jednocześnie oddawała edukacyjny charakter projektu. W tym przypadku cierpliwość – podobnie jak w produkcji wina – jest po prostu częścią procesu.

– Reklama –

Uczelnia już od ponad 20 lat produkuje zwykłe wino. Jakie? Czy można gdzieś go spróbować?

To tzw. wina spokojne, które powstają u nas przede wszystkim w celach dydaktycznych i badawczych. Są elementem zajęć, ćwiczeń technologicznych, projektów studenckich i analiz jakościowych. To właśnie na winach spokojnych studenci uczą się podstaw, bez których nie da się później robić dobrych win musujących. W zależności od rocznika, surowca i tematyki zajęć, powstają zarówno wina białe, jak i czerwone oraz czasem różowe. Trzeba uczciwie powiedzieć – nie jest to produkt rynkowy i nie trafia do regularnej sprzedaży ani dystrybucji. Wina funkcjonują przede wszystkim w obiegu edukacyjnym – są prezentowane podczas wydarzeń uczelnianych, pokazów, dni otwartych, spotkań branżowych i konferencji, gdzie możemy pokazać efekty pracy studentów i potencjał naszego kierunku. Czasem są także wykorzystywane w celach reprezentacyjnych jako element promocji uczelni i regionu. Ale zawsze w granicach obowiązujących przepisów