Nazwa mówi wiele. Zmiana przydomku ze starej na nową może się wydawać oczywista, ale ma też głębsze znaczenie. Właściciele, Ewa i Maciej Ławiccy, to młodzi ludzie działający już na rynku gastronomicznym, choć będzie to pierwsza restauracja w ich dorobku. Wielki zapał połączony z poszanowaniem tradycji ma skutkować wniesieniem powiewu świeżości zarówno w wystrój lokalu, jak i do menu. Wraz ze wspólnikiem Maciejem Płusą i szefem kuchni, znanym w szczecińskiej gastronomii pasjonatem Krzysztofem Łosiewiczem, zdradzili nam część swoich planów.
Tęsknota za tradycją
Często się słyszy, że Szczecin jest miastem bez korzeni. – Podczas pobytu w Warszawie padło z moich ust określenie „typowa polska wieś” w odniesieniu do jednej z miejscowości województwa zachodniopomorskiego. W odpowiedzi usłyszałam żarty: „jaka polska? Chyba niemiecka, a może francuska albo szwedzka?” – opowiada właścicielka. – Tymczasem dla mnie to jest „polska wieś”, a Szczecin to polskie miasto. Jesteśmy pokoleniem rodowitych szczecinian i myślę, że wszyscy potrzebujemy takiego zakorzenienia. To miejsce ma nam właśnie pozwolić odnaleźć własną tożsamość bez wypierania wątków historycznych. Chcę, by serwowany przez nas rosół pozwolił naszym gościom poczuć się jak u babci na wsi, jak u siebie w domu – tłumaczy pani Ewa. Temu celowi ma służyć także nadaniem wnętrzom Rzeźni nieco bardziej nowoczesnego charakteru poprzez działanie zielenią i współczesną szczecińską fotografią – w poszanowaniu dla zastanych eksponatów i bez zadęcia. – Czasem nie wymyśli się nic lepszego, niż to, co przedstawiają zastałe okoliczności, chętnie czerpiemy z tego, co daje miejsce – mówi Maciej Ławicki.
Stare w nowej odsłonie
Czego możemy oczekiwać po karcie dań? O to zapytaliśmy szefa kuchni, który mówi o sobie, że „najlepiej przedstawia się na talerzu”. – Odtworzymy w nowoczesnej formie kuchnię staropomorską – mówi Krzysztof Łosiewicz, który inspiruje się książkami kucharskimi z przepisami od XVI wieku, w tym nawet jednym oryginałem wydanym w 1880 roku. Będzie to kuchnia zachodniopomorska, a zatem polska, ale z wpływami niemieckimi, skandynawskimi, francuskimi, rosyjskimi, austriackimi, a nawet hiszpańskimi, bowiem z uwagi na położenie na trakcie handlowym przez stulecia bardzo wiele nacji tworzyło historię gastronomiczną naszego regionu.
Cudze chwalicie, swego nie znacie
Na stole królować będą – i tu nowość – ryby słodkowodne. Jeszcze w latach 80’ dwudziestego wieku rybę czy raki serwowały nie tylko restauracje, ale nawet stołówki ośrodków wypoczynkowych Pojezierza Zachodniopomorskiego, a dzisiaj próżno szukać tych lokalnych specjałów w menu. To się zmieni – pojawi się więc nie tylko znany szczecinianom pstrąg z Zielenicy, ale też sandacz po szczecińsku, sum czy miętus z jeziora Dąbie i Pojezierza Drawskiego. Będą też ślimaki z pobliskiej hodowli, ryby morskie (śledzia nie mogło zabraknąć), dziczyzna, jagnięcina z Charnowa, wołowina na steki od zachodniopomorskich hodowców bydła. Kuchnia staropomorska to jednak nie tylko kuchnia szlachecka, ale i jej jarska odsłona, dlatego zadowoleni będą także wegetarianie. – Zanim uregulowano Odrę, często wylewała, więc te tereny były idealne pod uprawę dyni, było to też zagłębie szparagowe – tłumaczy szef kuchni i zapowiada dużo warzyw, zwłaszcza korzennych. Również desery mają nawiązywać do tradycji, nie zabraknie więc m.in. wariacji na temat ciasta drożdżowego czy czarnego bzu. Karta ma się zmieniać sezonowo i nie będzie bardzo rozbudowana, natomiast smakoszy ucieszy fakt, że codziennie będą mogli liczyć na inne menu lunchowe. Do tego polskie wina, alkohole premium i kawa w jakości specialty, którą do tej pory można było spróbować w szczecińskiej kawiarni Cafe Berlin. Nudy więc nie będzie na pewno.
