„Do jakiej rodziny ryb należą śledzie?” – zapytano kiedyś Franca Fiszera – legendarną postać przedwojennej warszawskiej cyganerii. Ten bez wahania odpowiedział: – „Do rodziny zakąsek!”. Historia śledzia – tej niesamowitej ryby oraz Szczecina i Pomorza Zachodniego sięga odległych wieków. Był i jest nadal ważnym elementem regionalnej – zachodniopomorskiej kuchni. Śledź i Szczecin, to jak Bolek i Lolek, jak Flip i Flap, jak „Czterej pancerni” i Rudy 102. Skracając ten wywód wystarczy strawestować fragment tekstu słynnej piosenki socrealizmu, czyli „nieodłączne siostry dwie/Szczecin i śledzie”.
Śledź jest popularny na polskich stołach od setek lat. Bogaczy i tych mniej zamożnych. Był
tani i łatwo dostępny. Nazywano go nawet „rybą biedaków”. Szczególną popularnością cieszył się w czasie
postów. Śledzie były wtedy kulinarnym wybawieniem od głodu dla przestrzegających zasad wiary katolików. A
poszczono np. w średniowieczu bardzo ostro – trzy dni w tygodniu (najostrzej w piątek, wtedy nawet ówczesne
„córy Koryntu” miały zakaz prowadzenia swojej działalności). Śledź był nie tylko pożywieniem. Stanowił także
np. element sadystycznych tortur – karmiono nimi kogoś podejrzewanego o niecne czyny a następnie nie dawano
mu nic do picia. Można o tej rybie opowiadać długo, barwnie i smakowicie. My skupimy się na związkach
śledzia ze Szczecinem i Pomorzem Zachodnim.
Ryba pełna historii
Pomorze Zachodnie jest od wieków kojarzone z tą rybą. Potwierdzają to np. wykopaliska
archeologiczne w okolicach Wolina oraz Kołobrzegu i zapiski m.in. kronikarza żywota św. Ottona z Bambergu
(biskupa, który miał dokonać chrystianizacji Pomorza Zachodniego). Szczecin natomiast najmocniej zaczął być
kojarzony ze śledziami i handlarzami tą rybą w czasach Związku Hanzeatyckiego, czyli w drugiej połowie XIII
wieku.
Szczecin doskonale, pod tym względem, wykorzystywał swoje położenie geograficzne.
Położony blisko morza, ale jednak nie na tyle blisko, aby być narażonym na napaści piratów. Jak bardzo śledź
był popularny w stolicy Pomorza Zachodniego niech świadczy wiszące w Katedrze Św. Jakuba – w Kaplicy
Portowców – godło cechu kupców rybnych – płaskorzeźba Matki Boskiej z Dzieciątkiem, u stóp której leżą trzy
odgardlone śledzie. Na handlu śledziami wzbogaciła się m.in. słynna szczecińska rodzina kupiecka Loitzów.
Przez Szczecin drogą wodną – Odrą transportowano śledzie na południe. Szczecin był prawdziwym śledziowym El
Dorado. Na archiwalnych fotografiach z końca XIX i pierwszej połowy XX wieku widać na szczecińskich
nabrzeżach stosy beczek ze śledziami. Funkcjonował nawet tzw. Mistrz Śledziowy, który, zawsze w obowiązkowym
surducie i meloniku, osobiście sprawdzał jakość śledzi. Z losowy wybranych beczek wybierał kilka sztuk tej
ryby, odgryzał jej kawałek, przeżuwał i zjadał. I tak kilka razy dziennie i praktycznie codziennie –
opowiada Bolesław Sobolewski, znany szczeciński restaurator i współzałożyciel słynnego już Klubu
Śledziożerców.
Śledzie kupowano bardzo często na targach oraz „prosto z burty” łowiącego
je kutra. Przede wszystkim w postaci solonej. Ale jedzono je też marynowane z cebulą i przyprawami, do tego
często razem z ugotowanymi ziemniakami „w mundurkach”, czyli ze skórką oraz śledzie smażone i w zalewie
octowej.
