Stare niemieckie przysłowie z XVII wieku mówi:„sauer macht gelüstig”, czyli „kwaśne wzbudza apetyt”. Funkcjonowało także w nieco zmodyfikowanej formie jako „sauer macht lustig” – „kwaśne czyni wesołym”. Ale oba dotyczą tego samego – smaku kiszonek lub jak mawiają niektórzy kwaszonek od dawna popularnych na Pomorzu Zachodnim.
Kiszenie i piklowanie nie służyły jedynie produkcji zimowych zapasów. Tworzyły także ważny element tzw. tożsamości smakowej dawnego Szczecina oraz okolic. Ze względu na chłodny klimat, długie zimy oraz bliskość Morza Bałtyckiego, fermentacja stanowiła kluczowy sposób konserwacji żywności. Na Pomorzu Zachodnim korzystano z interesujących receptur np. kiszenie w wodzie z naturalnych źródeł solankowych. Najsławniejszym przedstawicielem tej metody są ogórki kołobrzeskie na solance (Kolberger Salzgurken). Tradycja tej kiszonki sięga XIX wieku. Ogórki kiszono w dębowych beczkach przy użyciu naturalnej wody solankowej czerpanej z lokalnych źródeł w Kołobrzegu. Dzięki wysokiej mineralizacji solanki i dodatkom (chrzan, koper, czosnek, liście dębu lub czarnej porzeczki) były niezwykle chrupkie i twarde. Ale królową kiszonek oraz podstawą zimowej diety na Pomorzu Zachodnim była kiszona kapusta. W Szczecinie dodawano do niej np. leśny jałowiec, kminek oraz lokalne, twarde odmiany jabłek (często w całości), które fermentowały razem z szatkowanymi liśćmi. Bardzo popularne było także kiszenie kapusty modrej (czerwonej), którą zimą duszono na ciepło z dodatkiem goździków i podawano do tradycyjnych pomorskich pieczeni i dań z gęsiny. Mieszkańcy Pomorza chętnie łączyli kiszoną kapustę z rybami. Do najpopularniejszych dań należał lin lub łosoś zapiekany w kiszonej kapuście. W zalesionych rejonach Pomorza (np. na Pojezierzach Drawskim i Myśliborskim) kiszono borówki brusznicy i żurawiny (były dodatkiem do dziczyzny i gęsiny) oraz gruszki i zielone pomidory. W „Stettiner Geschenk – Kochbuch für junge Ehe” – (pol. „Szczeciński prezent – książkadla młodych małżeństw”, ok. 1930) można znaleźć przepis na tę potrawę: „na pół dojrzałe i jeszcze zielone pomidory pokroić na plasterki, polać octem i odstawić na noc. Pół funta pomidorów zalać syropem z ¾ funta cukru rozpuszczonego w wodzie z częścią octu pomidorowego (…) i zagotowanego z odrobiną cynamonu, imbiru, skórki z cytryny oraz kilkoma goździkami. Kolejnego dnia ponownie zagotować syrop i gotować w nim pomidory przynajmniej przez ¼ godziny. Następnie wyjąć je, sam syrop gotować jeszcze dłużej, wylać na pomidory, wymieszać. Po przestudzeniu dodać trochę koniaku lub araku, przelać do słoika i zakręcić”. Nie zapominano także o piklowaniu. Kuchnia przedwojennego Szczecina opierała się na warzywach korzeniowych, które bardzo dobrze znosiły chłodny, nadmorski klimat. W wielu mieszczańskich domach kiszono i marynowano w słoikach: kalarepę (krojoną w słupki, kiszoną z koperkiem), brukiew (chętnie wykorzystywana w zimowych zupach), śliwki i dynie w korzennych zalewach octowo-miodowych (tzw. Süß-saure, czyli przetwory słodko-kwaśne), stanowiące dodatek do ciężkich potraw mięsnych i wędlin.
A co z konserwacją ryb, tak powszechnych na Pomorzu Zachodnim m.in. w Bałtyku, Zalewie Szczecińskim, Odrze oraz w licznych jeziorach np. Miedwie czy Dąbie? Najważniejszymi i najbardziej masowymi sposobami było solenie, wędzenie – na zimno i na gorąco oraz suszenie. Ale popularną metodą było także marynowanie ryb w occie. Nie dość, że był on tanim konserwantem, to jeszcze zmiękczał ości drobniejszych ryb. Popularnością cieszyły się i nadal cieszą Bratheringe – śledzie smażone w occie. Ryby najpierw obtaczano w mące i smażono na głębokim tłuszczu. Potem układano w kamionkowych garnkach (tzw. Gärtopf) i zalewano gorącą, kwaśną zalewą octową z dodatkiem cebuli, gorczycy, liści laurowych i ziela angielskiego. Bratheringe podawano najczęściej na ciepło. Wyciągano ryby z zalewy i podgrzewano razem z cebulką, podając z tłuczonymiziemniakami okraszonymi boczkiem. Chętnie sięgano po tak przyrządzaną rybę również na zimno – bezpośrednio ze słoika. Do tego kromka ciemnego, pomorskiego chleba na zakwasie, smalec i kiszony ogórek. Popularne były także połączenia ze Stettiner Reibekuchen (szczecińskimi plackami ziemniaczanymi), z Pommersche Klöße (kluskami pomorskimi na ciepło), Schwenkkartoffeln (ziemniakami odsmażanymi z boczkiem i majerankiem) lub Tüften und Stippe – ziemniakami z boczkiem lub sosem z wytopionej słoniny, cebuli, odrobiny mąki i mleka lub maślanki. Danie to popularne było na pomorskich wsiach (np. w okolicach Stargardu). Sporym powodzeniem cieszyły się rolmopsy – surowe, osolone płaty śledzia zawijano z kawałkiem kiszonego ogórka i cebuli, spinano drewnianą wykałaczką i wekowano w słojach w korzennej zalewie octowej. Ryby również kiszono. Podobnie jak w przypadku skandynawskiego surströmming (przede wszystkim łososie i śledzie) układano je w beczkach w bardzo słabym roztworze solanki. Bo zbyt duża ilość soli zabiłaby bakterie kwasu mlekowego. Ryba nie gniła, tylko fermentowała. Ten proces nadawał tej potrawie intensywnego, kwaskowatego zapachu a mięso stawało się bardzo delikatne, kruche i miękkie.
